Запръжка

Под запръжка разбираме лекото запържване на ароматните зеленчуци (кервиз, моркови, корени от магданоз, пащъркан и др.) и брашното поотделно или заедно.

Ароматните зеленчуци се запържват леко, за да се запазят от обезцветяване, излитане и изменение на техните багрилни, ароматни и вкусови вещества. При лекото запържване на силно оцветените зеленчуци: домати, моркови, червен пипер и т.н., се завличат багрилните им вещества. Оцветената от тях мазнина придава красив външен вид на ястията. При продължително варене на лука и ароматните корени кервиз, пащъркан, магданоз и др. заедно с изпаряването на течността, в която се варят, излизат и техните ароматни вещества, които са предимно леки, етерични масла. За да се избегне загубата на тези вещества, ароматните корени и лукът се запържват леко в мазнина. Мазнината извлича, задържа и предава ароматните и вкусовите вещества на ястието. Брашното се запържва, за да се отстрани храктерния за суровото брашно неприятен дъх. Това може да се постигне и чрез запичане на брашното на сухо, без мазнина. Във всички случаи запръжката трябва да се извърши в съд с дебело дъно, така че изпържването да става равномерно, като през цялото време продуктът се разбърква. Препържването или загарянето влошава качеството на ястията.

Запържване на ароматни зеленчуци. Морковите, кервизът, корените на магданоза, пащърнакът и лукът се режат на кубчета с големина 5-6 мм или на квадратни пръчици с дължина 1-2 мм. В тигана или тава с дебело дъно се слага мазнината и се нагрява до 110- 120 °С, след това се слага лукът, който се държи 5-10 мин., добавят се морковите и те се държат 4-5 мин., а след това кервизът или корените от магданоза, като често се разбъркват. Пърженето продължава, докато зеленчуците получат светлозлатист цвят. Не се препоръчва лукът и зеленчуците да се пържат повече, след като видимо почват да изменят цвета си, защото това влошава качеството на ястията.

При пърженето на зеленчуци се употребяват различни животински или растителни мазнини в зависимост от вида на ястието, за което са предназначени. Например за млечни и каймачени сосове, крем-супи и млечни ястия се препоръчва прясно или топено масло. При изпържване на лук и зеленчуци за тъмни месни или доматени сосове се използва свинска мас. За постните и рибните ястия най-подходяща мазнина е слънчогледовото масло.

За изпържването на 1 кг сурови зеленчуци се употребява 150-200 г мазнина.

На много места в рецептите е дадено указание за запържване на доматеното пюре, когато това става заедно с другите продукти. Но често се налага то да се изпържва отделно- например за сосове и някои ястия. В такива случаи се добавя 8-10 % от теглото му.

В съд с по-дебело дъно се нагрява мазнината и върху нея се прецежда през гъсто сито доматеното пюре и се държи 30-40 минути в зависимост от количеството му. През това време на пърженето пюрето се разбърква с дървена лъжица или лопатка.

Запържване на брашно. Изпържването на брашното се употребява за подправяне на ястията, супите и сосовете. За тази цел се употребява бяло брашно първо качество. Брашното се изпържва в мазнина или се запича без мазнина. За изпържване на 1 кг брашно се употребява 500 г мазнина. Изпърженото брашно получава приятен аромат, подобен на печени орехи. Препоръчва се брашното да не се изпържва в калайдисани съдове, защото при изпържването високата температура може да доведе до разтапяне на калая. Когато брашното е предназначено за тъмни сосове или за готвени ястия с тъмен цвят, то се изпържва до светлокафяв цвят. За тази цел мазнината се слага в чист съд и се нагрява, докато се изпари влагата, след това се добавя брашното и непрекъснато се разбърква с дървена лъжица или лопатка, докато добие светлокафяв цвят. Брашното за светли, млечни или каймачни сосове се изпържва до светлозлатист цвят. Когато ястието се приготви с прясно масло, например при млечни и каймачните сосове и крем-супите, необходимо е брашното да се запича. Това се налага, защото прясното масло съдържа белтъчини, които при силно загряване придават на ястието лош вид и неприятен вкус. Преди да се изпече, брашното се пресява през сито, насипва се в тава до 2-3 см дебелина и се пече, като често се разбърква. Равномерното изпичане става в пещ при температура 110-120 °С, докато се забележи слабо изменение на брашното в светлозлатист цвят.

Студени предястия от зеленчук

Ангинари със сос винегрет. Продукти: 10 ангинара и 200 г сос винегрет.

Приготвя се по същия начин както холандски сос, само че вместо него се сервират със сос винегрет. И сосът и ангинарите се поднасят студени.

Ангинари по провансалски. Продукти: 10 ангинара, 300 г лукчета, 60 г малка къдрава салата, 100 г бяло вино, 100 г зехтин, копър и магданоз.

Почистените дъна от ангинарите се смесват с почистения дребен арпаджик и нарязаната малка къдрава салата и се заливат с бялото вино, зехтина и вода, кокото да покрие всичко. Посолява се по вкус. Оставя се да ври на огъя час и половина. Прибавят се нарязаният на ситно магданоз и копър. След варенето се оставят да изстинат. Сервират се студени.

Ангинари по сицилийски. Продукти: 20 ангинара, 300 г лукчета, 150 г зелени маслини, 200 г домати, 100 г зехтин, 1 лимон, 100 г бяло вино, магданоз и копър.

Главите от млади ангинари се попарват 15-20 мин., след което се смесват с лукчетата, сварени отделно, за да излезе силната им миризма, обезкостилените маслини, доматите, обелени и почистени от семето и нарязани на едри парчета, сол по вкус, зехтин, сока от лимона, виното, две чаши вода, ситно нарязания магданоз и копъра. Всичко се слага в специално гърне, захлупва се и около капака се замазва с тесто, за да не поема въздух. Слага се във фурна със средна температура да се вари час и половина до два, сле което се оставя да изстине. Сервира се студено след месо.

Аспержи по сибирски. Продукти: 1,5 кг аспержи и 250 г майонеза.

Приготвят се по същия начин както с холандски сос, но вместо него се поднася майонеза в сосиера. Сервира се студени.

Аспержи със сос тартар. Продукти: 1,5 кг аспержи и 250 г сос.

Приготвят се по същия начин както със сос винегрет, но вместо него се придружават със сос тартар в сосиера. Сервират се студени.

Аспержите могат да се приготвят и с други сосове, като: италиански, сос с портокал, сос винегрет и фламандски сос, които са студени.

Мариновани гъби. Продукти: 1 кг пресни гъби, 100 г зехтин, 1 лимон, черен пипер и 1 дафинов лист.

Пресните гъби, почистени и измити добре, се нарязват на половинки, а по-големите- на четвъртинки и се слагат в тенджера. Заливат се с половин литър вода и зехтина. Прибавят се сокът от лимона, сол по вкус, червеният пипер и дафиновият лист. Врят до омекване и докато водата стане толкова, колкото да ги покрива. Сервират се студени за аперитив.

Варена царевица. Царевицата се сварява цяла или натрошена на зърна, като се залива със студена и леко посулена вода. При сервиране се посолява по вкус със сол, а може и да се наръси със ситна захар.

Рецепти за студени предястия от яйца

Яйцата са едни от най-ценните хранителни продукти. Те съдържат голямо количество от най-главните хранителни вещества- белтъчини, мазнини, въглехидрати и минерални соли, и затова имат широка употреба. Препоръчва се за храна да се употребяват само кокоши яйца, защото яйцата на плаващите във вода птици много често съдържат заразни микроби. От яйцата се приготвят различни ястия, те се употребяват и за подобряване на хранителността, бкуса и външния вид на много ястия.

Яйцата в натурален вид се приготвят варени във вода и биват рохки (ала кок), средни (кагато в средата на свареното яйце се запазва капка недоварен жълтък) и твърди. В готварството ястията от яйца се приготвят по три начина: чрез варене, пържене и печене. Преди варенето яйцата се измиват в топла вода, за да се отстранят замърсените места, след това се поставят във вряща вода (10 яйца в 3 л. вода) и се варят при силно кипене. Времето за варене трае за рахки яйца 3-3,5 мин., за средни 4-5 мин., за твърди 7-8 мин. Сварените яйца веднага се поставят в студена вода и течение на една минута, за да се почистят по-леко от черупката.

Забулени и цели варени яйца

Забулени (пошираните) яйца се приготвят по следния начин. В тенджера се налива до половината вода, за да може да се покрият яйцата. Прибавя се на 1 л. вода 50-60 г. оцет и 30 г. сол. След като водата кипне, в нея се счупват яйцата едно по едно. Оставят се да се варят около 4 мин.- това време е достатъчно, за да се схванат. След това се изваждат с лъжица и се пускат за момент в друг съд със студена вода, за да се запазят меки. Жълтъкът на забулените яйца трябва да бъде мек и обвит с белтъка. Така приготвените яйца се гарнират с избрана по желание гарнитура.

Рохки (молираните) яйца се приготвят по следния начин. Пускат се необелини в кипяща вода и се варят 5 мин., след това веднага се заливат със студена вода, за да не се втрърдяват повече. След тов се обелват и се приготвят за сервиране, като се гарнират със съответните избрани по желание гарнитури. Рохките яйца са рохки и жълтъкът им е мек, а белтъкът- леко втвърден, за да задържа жълтъка.

Яйца с аспержи. Продукти: 10 яйца, 125 г масло, 200 г тарталети, 300 г аспержи, 50 г светъл сос и 50 г пюре от аспержи и маграноз.

Приготвят се тарталети от линзерово тесто. Напълват се с главите от аспержите, задушени в масло. Отгоре се поставят яйцата, забулени или рохки. Поливат се със светлия сос и пюрето от аспержи и се поръсват с малко ситно нарязан магданоз.

Други яйца с аспержи. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 300 г аспержи, 200 г крутони и 120 г холандски сос.

Забулените или рохките яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло, и се гарнират на чинията с главите от аспержите. Поливат се с холандския сос.

Яйца по арменски. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 120 г аспержи, 120 г моркови, 130 г каймак, 200 г крутони и 100 г светъл сос.

Забулените яйца се поставят в крутоните с яйцевидна форма, изпечени на скара или изпържени в масло. На чинията се гарнират с главите от аспержите и кремираните с каймак моркови, като се слагат последователно група от аспержи и група от моркови. Яйцата се поливат със светлия сос. Върху всяко яйце се слага колелце от морков.

Яйца с киселец и аспержи. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г киселец, 400 г аспержи, 125 г масло и 120 г сос с каймак и лимон.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с нарязания на сламки киселец, задушен с масло и кремиран с каймак. Яйцата се слагат върху киселеца (рохки) и се поливат със сос с каймак и лимон. Гарнират се с главите от аспержите.

Яйца с домати. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 150 г домати, накълцани на ситно, 120 г масло, 120 г доматен сос, 20 г трюфели и магданоз.

Изпържените в масло хлебни кротони се намазват със ситно накълцаните домати, изпържени в масло, и върху всеки крутон се поставя рохко яйце. Върху яйцата се поставя пърче от трюфел и се залива с доматен сос. Поръсва се със ситен магданоз.

Яйца със спанак. Продукти: 12 яйца, 250 г готов спанак, 120 г масло и 125 г светъл сос.

Спанакът на листа, почистен и измит добре, се задушава с масло и бульон. Посолява се по вкус. Поставя се на средата на чинията и около него се нареждат изпържените хлебни крутони. Върху крутоните се поставят забулените яйца и се поливат със светлия сос. Поръсват се с жълтък от твърдо сварено яйце, прекаран през сито.

Други яйца със спанак. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 250 г спанак, 120 г масло и 125 г сос бешамел с жълтъци.

Спанакът се приготвя по същия начин. На крутоните се поставят рохките яйца, които се поливат със сос бешамел с жълтъци.

Яйца с праз. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г праз, 120 г масло и 150 г светъл сос и каймак.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с нарязаният на ивици праз, леко кремиран със соса. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със същият сос.

Яйца по индийски. Продукти: 10 яйца, 200 г готов ориз, 100 г масло и 150 г сос с пипер Кюри и ябълки.

За подложка се прави ориз по индийски и върху него се поставят забулените яйца и се заливат със сос с пипер Кюри и ябълки.

Яйца по италиански. Продукти: 10 яйца, 200 г сварени спагети,120 г пармазан или кашкавал, 125 г масло и 150 г доматен сос.

За подложка се поставят спагетите, като се сваряват и изпържват с масло. Поръсват се с пармазан. Отгоре се поставят яйцата и се поливат с доматения сос.

Яйца с ориз. Продукти: 10 яйца, 200 г готов ориз, 120 г масло, 150 г сос от шафран, 200 г крутони и 15 г домати, накълцани на ситно.

Забулените яйца се поставят на подложка от жълт ориз с шафран и се поливат със сос от шафран. Около ориза на чинията се поставят крутоните със специална форма, изпържени в масло и покрити с изпържените ситно нарязани домати.

Яйца по пиемонтски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г готов ориз, 100 г масло и 125 г доматен сос.

Забулените яйца се поставят на изпържените крутони от хляб и се гарнират с ориза, приготвен по пиемонтски. Отгоре се поливат с доматения сос.

Яйца оп полски. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 75 г трюфели, 75 г гъби, 200 г крутони, 200 г пюре от агнешка месо и 150 г сос от трюфели.

Малките формички с вместимост едно яйце се намазват с масло отвътре и се поръсват със ситно начуканите трюфели и гъбите, за да могат да се полепят по маслото. Във всяка формичка се счупва по едно яйце и се посолява по вкус. Формичките се слагат в плитка тенджера или тавичка с топла вода (водата да обхваща формичките до половината) и врят на огъня 4-5 мин., докато се стегнат яйцата, за да могат да се изваждат. Извадените яйца се поставят на крутони от хляб, изпържени в масло. Поливат се със сос от трюфели. За гарнитура при яйцата се поставя пюре от агнешко месо.

Яйца по португалски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 125 г масло, 200 г тиквички, 120 г домати, накълцани на ситно, и 150 г португалски сос.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се гарнират с изпържените пресни тиквички, нарязани на кубчета и разбъркани със ситно накълцаните червени домати. Отгоре се поливат с португалски сос.

Яйца по ловджийски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 150 г пилешки дробчета, 150 г пресни гъби, 125 г масло, 120 г лук и 150 г ловджийски сос.

Рохките яйца се поставят на изпържените крутони от хляб и се поливат с ловджийски сос. Гарнират се с пилешките дробчета и гъбите, нарязани на филийки и сортирани с масло, и ситно нарязания лук и се поливат с ловджийски сос.

Яйца по милански. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г крутони, 200 г макарони и 120 г сос бешамел с жълтъци.

Рохките яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се поливат със сос бешамел с жълтъци. Гарнират се с макарони по милански.

Яйца по панагюрски. Продукти: 10 яйца, 400 г кисело мляко, 120 г масло и 2 г червен пипер.

За подложка се поставя киселото мляко, върху което се нареждат забулените яйца. Отгоре се поливат със силно нагорещено масло с червения пипер.

Яйца с гъби. Продукти: 10 яйца, 75 г масло, 250 г гъби, 125 г светъл сос и пюре от гъби.

Пресните по-големи изчистени гъби се посоляват и се пекат на скара, след което се поставят на чинията и върху тях се слагат забулените яйца. Поливат се със светлия сос, разбъркан с пюрето от гъби.

Яйца с гъби и магданоз(Флора). Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 120 г масло, 70 г доматен сос, 70 г бял сос с каймак и лимон, 30 г трюфели и магданоз.

Приготвят се тарталетите от маслено тесто с яйцевидна форма. Върху тях се поставят рохките яйца, като половината им се полива с доматен сос, а другата половина със сос с каймак и лимон. Върху доматения сос се поръсва нарязания на ситно магданоз, а върху соса с каймак и лимон- ситно начуканите трюфели.

Яйца със сос с каймак (шантили). Продукти: 10 яйца, 200 г подложки, 250 г пюре от леща, 125 г масло и 120 г сос с каймак (шантили).

Рохките яйца се поставят на подложки от маслено тесто с яйцевидна форма. Гарнират се с пюре от леща и се поливат със сос с каймак (шантили).

Яйца с пюре от кервиз. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г крутони, 200 г пюре от кервиз и 120 г сос с гъби и естрагон.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се поливат със сос с гъби и естрагон. Гарнират се с пюрето от кервиз.

Яйца с картофено пюре и сос с естрагон(Колбер). Продукти: 13 яйца, 500 г картофи, 120 г хляб, 120 г масло и 150 г пилешки сос с естагон.

Рохките яйца се поставят на подложката от картофено пюре и се поливат с пилешки сос с естагон. Гарнират се с топчета с големината на орех, приготвени от същото пюре, панирани с разбито яйце и ситен стърган хляб и изпържени в маслена баня.

Яйца с пюре от салата. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от зелена салата, 125 г масло, 120 г сос с каймак и лимон и 50 г трюфели.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло хлебни крутони, гарнирани с пюре от зелена салата. Поливат се със сос с каймак и лимон и върху всяко яйце се поставя парченце трюфел. На чинията до яйцата се поставя от същото пюре.

Яйца с пюре от пресен грах. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от пресен грах, 125 г сос с каймак и лимон, 50 г гъби и 50 г трюфели.

Забулените яйца се поставят на тарталети от маслено тесто, гарнирани с пюре от грах. Поливат се със сос с каймак и лимон. Върху всяко яйце се поставя парченце трюфел или гъба.

Яйца с пюре от картофи. Продукти: 14 яйца, 120 г масло, 250 г пюре от картофи и 120 г сок от печено месо.

Приготвя се пюрето от картофи, в което се прибавят 1-2 жълтъка, като се разбърква на топло, за ад се сгъсти. С помощта на къдрав шприц от него се правят малки шапки във вид на гнезда. Забулените яйца се поставят в тия шапки и се поливат със сок от печено месо, сгъстен с нишесте.

Яйца с пюре от моркови. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от моркови, 120 г масло и 120 г светъл сос.

Забулените яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло и гарнирани с пюре от моркови. Поливат се със светлия сос.върху всяко яйце се поставя колелца от морков.

Яйце с пюре от зелен фасул. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от млад зелен фасул, 120 г масло, 120 г домати, накълцани на ситно, и 125 г светил сос.

Забулените яйца се поставят на изпечените таралети от маслено тесто. Гарнират се с пюре от зелен фасул и ситно накълцаните домати. Гарнитурата се поставя между яйцата, а самите яйца се поливат със светлия сос.

Яйца с пюре от сини домати. Продукти: 10 яйца, 200 г пюре от сини домати, 200 г тарталети, 120 г масло, 125 г доматен сос, 50 г гъби и 50 г трюфели.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с пюрето от сини домати. Отгоре се поставят яйцата и се поливат с доматния сос, разбъркан със ситно начуканите трюфели или гъби и разтворени със сок от печено месо.

Други яйца с пюре от стар фасул. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от черен стар фасул, 120 г масло, 120 г сок от телешко печено месо и 15 г естрагон.

Забулените яйца се поставят на крутоните, изпърцени в масло и гарнирани с пюрето от фасул. Поливат се със сока от печеното месо, сгъстен с нишесте и разбъркан със ситно нарязания естрагон. Върху поливката се поставят цели листа от естрагон, сварени отделно.

Яйца с пюре от гъби. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 75 г пюре от гъби, 75 г пюре от трюфели, 120 г масло и 120 г сос бешамел с жълтъци. Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с пюрето от гъби и пюрето от трюфели. Отгоре се поставят яйцата и се поливат със сос бешамел с жълтъци. Върху яйцата се поставят парченца от трюфели.

Яйца с пилешко месо и гъби (Боалдьо). Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г пилешко месо, 75 г трюфели, 125 г масло, 120 г гъши дроб, 120 г светъл месен сос от печено месо.

Приготвят се тарталети от линзерово тесто и се напълват със смес от вареното и нарязано на дребно пилешко месо и трюфелите, полети със светлия месен сос (пилешки). Върху сместа на всеки тарталет се поставя медальон от гъши дроб и върху него- забулено яйце. Отгоре яйцата се поливат със сока от печеното месо, сгъстен с нишесте.

Трицветни яйца. Продукти: 10 яйца, 240 г тарталети, 50 г доматен сос, 250 г пилешко месо, 100 г сос спанак и естрагон, 120 г масло и цариградски фъстъци.

Изпечените тарталети от маслено тесто се пълнят с пилешко месо, нарязано на ситно и полято с доматен сос. Отгоре се поставят молираните яйца и се поливат с трите различни по цвят сосове: бял- сос крем, розов- доматен сос, и зелен- сос със спанак и естагон с пюре от цариградски фъстъци. На чинията се поставя за украса от ситно нарязаното пилешко месо.

Яйца с пюре от овнешко месо (овчарка). Продукти: 10 яйца, 200 г агнешко месо, 120 г гъби, 125 г масло и 125 г сос бешамел с жълтъци.

За подложка на яйцата се слага свареното ягнешко месо, нарязано на дребно. Върху него се поставят нарязаните на филийки пресни гъби, сотирани с масло, а върху тях- рохките яйца, полети със сос бешамел с жълтъци.

Яйца по бургунски. Продукти: 10 яйца, 300 г червено вино, 200 г крутони, 135 г масло, 75 г брашно, 240 г бъбреци и 200 г сос с червено вино.

Яйцата се задушават във виното, след което се поставят на крутоните, изпържени в масло. Гарнират се с агнешките бъбреци, сотирани в масло, и се поливат със сос, приготвен от червено вино, в което са задушени яйцата.

Яйца с тарталети с гъши дроб (гамбета). Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 75 г пюре от гъши дроб, 75 г пилешко пюре, 20 г трюфели,75 г сос с каймак и лимон, 75 г доматен сос, 150 г пюре от кестени и магданоз.

Поднацят се на човек до две яйца, едното от които е поширано, а другото- изпържено на тиган (на око). Приготвят се тарталетите от линзерово тесто за подложка на яйцата и изпечени се напълват с два вида пълнеж: за забулено яйце- с пюрето от гъши дроб, а за изпърженото яйце- с доматения сос. Върху соса на забуленото яйце се слага колелце от трюфел, а върху соса на изпърженото се поръсва малко ситен магданоз. Яйцата се гарнират на чинията с пюрето от кестени около тях.

Яйца по африкански. Продукти: 10 яйца, 100 г масло, 125 г шунка, 125 г ориз-пилаф, 75 г домати, накълцани на ситно, 120 г доматен сос и 200 г крутони. Върху крутоните, изпълнени с масло, се поставя по едно парче изпържена шунка и върху него- яйцето (забулено или рохко). Яйцата се поливат с доматения сос и се гарнират с ориз-пилаф, разбъркан със ситно накълцаните домати.

Яйца с език. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 240 г език, 120 г масло, 50 г кисели краставички и 150 г сос с каймак и лимон.

Изпържените хлебни крутони се гарнират с език, сварен и нарязан на ивички и полят с каймак и лимон. Върху него се поръсват капри или кисели краставички, начукани на дребно. Върху всеки крутон се слага рохко яйце и се залива със сос с каймак и лимон.

Яйца по хусарски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 75 г лук, 120 г домати, 75 г шунка и магданоз.

Забулените яйца се поставят на изпържените крутони от хляб. Поливат се със смес от изпържения на колелца лук, червени домати, обелени и почистени от семето, нарязани на едро и леко запържени при лука, и шунката, нарязана на ивици и също леко запържена при лука. Отгоре се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца по холандски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 120 г масло, 250 г риба, 125 г холандски сос и магданоз.

Забулените яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло и гарнирани с пюре от риба (сом, бяла или калкан). Яйцата се поливат с холандския сос и се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца с пюре от калкан. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г воловани, 250 г пюре от риба калкан и 150 г сос със спанак и естрагон.

Волованите се напълват с пюре от рибата, което се приготвя с необходимите продправки: индийско орехче, масло и черен пипер. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със сос със спанак и естрагон. Чинията се гарнира с пюрето от рибата.

Яйца с пюре от пилешко месо. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от пилешко месо, 120 г масло и 125 г сос с каимак и лимон.

Изпържените хлебни крутони, издълбани в средата, се напълват с пюрето от пилешко месо (месото се сварява, смила се на машина, прекарва се през сито и се разбърква с масло, мляко, сол и черен пипер). Отгоре се поставят яйцата и се поливат със сос с каймак и лимон. Гарнират се със същото пюре.

Яйца с пюре от дивеч. Продукти: 10 яйца, 200 г тартарети, 250 г пюре от заек, елен, сърна, фазан или яребица, 120 г масло, 130 г сос от дивеч с оцет.

Изпечените тартарети от маслено тесто се пълнят с пюрето. Месото за пюрето се сварява с необходимите миризми и подправки както за обикновено задушаване на дивеча, смила се на машина и се прекарва през сито. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със сос от дивеч с оцет.

Яйца по каракачански. Продукти: 10 яйца, 150 г масло, 200 г сирене и 2 г червен пипер.

За подложка се слага натрошеното на дребно сирене и върху него се поставят яйцата. Поливат се със силно нагорещено масло с червен пипер.

Яйца по английски. Продукти: 10 яйца, 150 г масло, 200 г крутони и 75 г кашкавал или пармазан.

Забулените яйца се поставят на изпечените на скара крутони, наръсени с настъргания кашкавал или пармазан. Отгоре се поливат с горещо масло.

Твърди яйца с гъби. Продукти: 10 яйца, 250 г гъби, 250 г сос бешамел с жълтъци, 25 г масло и магданоз.

Твърдо сварените яйца, нарязани на колелца, се смесват с почистените, сварени и нарязани колелца от гъби.поставят се в огнеупорна чиния и се запичат на фурна. Поливат се със сос бешамел с жълтъци и се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца пролет. Продукти: 10 яйца, 75 г грах, 75 г зелен фасул, 240 г майонеза, 20 г тартарети, 120 г аспержи, 120 г картофи и 75 г желе.

Забулените и изстудени яйца се поливат с част от майонезата. За подложки се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят със салата от зеления фасул, граха, главите от аспержите и картофите, всичко сварено и разбъркано с останалата майонеза. Отгоре се поставят яйцата, като се поливат с желе.

Яйца мозайка. Продукти: 12 яйца, 50 г трюфели, 75 г зелен фасул, 550 г желе, 120 г руска салата и 50 г кресон.

Кръгла или продълговата чиния с широко дъно се облицова с желе. Приготвя се мозайката от твърдо сварените яйца, трюфелите и сварения зелен фасул, всичко нарязано на дребни кубчета. Разбърква се всичко заедно и се слага на дъното на облицованата с желе чиния. Отгоре се поставят цели забулени яйца така, че кубчетата за мозайката да ги обхванат. Върху яйцата се поставя по едно парче трюфел. Най-отгоре всичко се покрива с желе. Така приготвената чиния се обръща върху друга чиния и се сервира, като се гарнира с крутони във вид на сърца с руска салата, гласирани с желе. Между крутоните се поставят букетчета от кресона.

Яйца с майонеза и аспик (Ница). Продукти: 10 яйца, 200 г майонеза, 20 бр. Тарталети, 75 г зелен фасул, 125 г червени домати, 120 г картофи и 120 г желе.

Яйцата, забулени или рохки и изстудени, се поливат с майонезата и желето. За подложка се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят със салата от зеления фасул, червените домати, обелени и почистени от семето, и картофите, всичко сварено и разбъркано с майонеза, в която се слага малко доматен сос, за да получи розов цвят. Яйцата се поставят върху пълните вече тартарети и се поливат с желе.

Яйца с пилешко месо. Продукти: 10 яйца, 125 г сос шофроа бял, 150 г пилешко месо, 75 г трюфели, 120 г желе, 200 г крутони, 100 г майонеза и 30 г зелена салата.

Яйцата, забулени или рохки и охладени, се поливат със сос шофроа бял, като се украсяват с парче трюфел и се поливат с желе. За подложки се приготвят много добре изпечени на скара (да хрупкат) крутони от бял хляб във форма на яйца, намазани със сварено със сол и червен пипер пилешко месо, напрязано на дребно и разбъркано с майонезата. Гарнира се със зелена салата.

Яйца със сос шофроа и аншуа (Скобелев). Продукти: 10 яйца, 125 г сос шофроа бял, 50 г аншуа, 120 г желе, 120 г гъби, 120 г скариди, 20 тартарети, 120 г майонеза и 75 г салата.яйцата, забулени или рохки и изстудени, се поливат със сос шофроа бял. Украсяват се с филе от аншуа и се поливат с желе. За подложка се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят с опашките от скаридите и гъбите, разбъркани с майонеза. Гъбите са сварени и нарязани на ивици. За гарнитура на чинията се слага зелената салата.

Твърди яйца по унгарски. Продукти: 10 яйца, 250 г унгарски сос, 150 г зелени чушки и 50 г масло.

Яйцата, нарязани на колелца и наредени на чинията, се поливат с унгарския сос. Гарнират се чушките, опечени, обелени, нарязани на ивици и задушени с масло. Сервират се топли.

Твърди яйца с холандски сос. Продукти: 10 яйца, 250 г холандски сос и магданоз.

Яйцата се нарязват на четвъртинки по дължината, нареждат се на чиния и още топли се поливат с охладения сос. Отгоре се поръсват с нарязания на ситно магданоз. Сервират се топли.

Равиоли

Равиоли по италиански. Продукти: 500 г бяло брашно, 4 яйца, сол по вкус, 30 г масло, 100 г говежди мозък, 100 г листа от спанак, 100 г говеждо месо, 100 г кашкавал и 250 г доматен сос.
Брашното се прави на венец и се прибавят яйцата, разтопеното масло и солта. Замесва се на тесто и с помощта на точилка се разточва на две тънки кори, разделени предварително от тестото по равно, за да бъдат корите равни по големина. Корите са дебели не повече от 1 мм. Пълнежът се приготвя отделно, като говеждото месо се задушава, говеждият мозък се сварява, сваряват се и листата от спанака и всичко заедно се смила на машина за месо с гъста решетка поне два пъти. Получава се гъсто пюре. Прибавя се сол на вкус и черен пипер. Разбърква се добре и се правят топчета с големина на лешник. Едната кора от тестото се намазва с разбито яйце и върху нея се слагат топчетата от говеждото месо и мозъка на разстояние 3-4 см едно от друго. Върху топчетата се поставя другата кора и междините между тях се натискат с дълъг нож, за да се слепят двете кори. Плънката се оставя непритисната. След това със специална резачка или нож двете кори се изравняват едновременно по притиснатите места, като се получават четириъгълници и във всяко парче трябва да има плънка. Парчетата се оставят да се изсушават на кърпа 4 - 5 часа, след което се сваряват в повече вода, посолена със сол както за макарони, и врят15 – 25 мин. Сварените парчета се изцеждат от водата и се поръсват с настърган кашкавал, като се потопяват в сгорещено масло. Поставят се в подходяща тавичка или чиния, поливат се с доматен сос и отгоре пак се наръсват с настърган кашкавал. Запичат се на фурна 10 – 15 мин. Сервират се топли за предястие.

Равиоли с крем. Продукти: 500 г брашно, 30 г зехтин, 120 г масло, 5 яйца, 200 г кашкавал или сирене, 300 г мляко и 300 г доматен сос.
Приготвят се по същия начин както равиоли по италиански, като се сменя само пълнежът, който сега се прави с крем от сирене или кашкавал. Кремът се приготвя, като към гъст сос бешамел се прибавят един-два жълтъка и докато е още горещ се прибавя и настърган кашкавал, като се разбърква добре и се оставя да изстине, след което вместо топчета не ръка кремът се шприцова с шприц направо върху първата кора, като шприцованите топчета се разполагат пак на 3-4 см едно от друго. Отгоре се покриват по същия начин, описан по-горе. След като се изсушат 4-5 часа, равиолите се сваряват и запичат на фурна както по-горе и се сервират топли като предястие. Същите равиоли могат да се запекат на фурна само със сос бешамел, без да се заливат с доматен сос.

Равиоли със сирене. Продукти: 500 г брашно, 30 г зехтин, 100 г сирене, 120 г прясно масло, 5 яйца и червен пипер.
Приготвя се по същия начин както по-горе, като пълнежът се прави от бяло сирене. Сиренето се настъргва на ренде или се минава на преса за пюре. Пюрето от сирене се разбърква добре с маслото и жълтъка, без да се слага на топло. От така приготвения пълнеж се правят топчета. За цвят може да се прибави и малко червен пипер. По-нататък равиолите се приготвят по същия начин, както е описано по-горе.

Равиоли със спанак. Продукти: 500 г брашно, 30 г зехтин, 500 г спанак, 30 г масло, 100 г кашкавал и 5 яйца.
Приготвя се по същия начин както по-горе, като пълнежът е от спанак, който се приготвя по следния начин. Листата от спанака се измиват добре и се задушават с маслото, докато омекнат и се изпари водата. Посоляват се по вкус и по желание се слага червен пипер. След като изстинат, към тях се прибавя настъргания кашкавал или пармазан. След това всичко се разбърква и се накълцва с нож. Прибавя се и жълтъкът и след като се размеси всичко добре, се правят топчетата за пълнежа. По-нататък равиолите се приготвят по същия начин, както е описано по-горе. Сервират се топли.

Рецепти със спагети

Спагети с аншуа.Продукти: 250 г. спагети, 100 г. масло и 100 г. аншуа.
Спагетите са готово тестено изделие, подобно ма макароните, само че са по-тънки. Сваряват се и се приготвят по същия начин както макароните. Някои спагети се сваряват за 10-15 минути, а други за 25-30 минути. Сварените спагети се изцеждат от водата, попарват се с горещо масло, след което към тях се прибавя малко сос аншуа за миризма. Сервират се топли като предястие.

Спагети по болонски. Продукти: 300 г. спагети, 150 г. масло, 300 г. говеждо месо, 30 г. лук, 100 г. ситно нарязани домати, 250 г. бульон, 150 г. кашкавал, 1 г. черен пипер, 200 г. сок от печено месо и ароматен зеленчук.
Спагетите се сваряват както обикновено и се разбъркват с разтопено прясно масло и малко черен пипер за миризма. Говеждото крехко филе се нарязва на ивици като филийки, запържва се малко масло и след това се поставя ситно нарязаният лук, за да се запържи заедно с месото. Прибавят се ситно нарязаните червени домати, ароматният зеленчук, сол на вкус, червен пипер и се заливат с една чаша сок от печено телешко месо или бульон. Оставя се да ври леко на тих огън, докато месото омекне. Когато месото е готово, ароматният зеленчук се изважда, а парчетата от месото заедно със соса се поставят в средата на чинията, а наоколо като венец се нареждат спагетите. Спагетите могат да се сервират на чинията, а месото да се поднесе отделно в сосиера. По желание и в двата случая може да се поднесе в отделна чиния настърган кашкавал. Сервират се топли като предястие.

Спагети по женевски. Продукти: 300 г. спагети, 150 г. масло, 100 г. гъби, 500 г. сос бешамел с кашкавал и 150 г. кашкавал.
Сварените както обикновено спагети се изцеждат от водата и се разбъркват с разтопено прясно масло. Отделно се приготвят сос бешамел с кашкавал и пресните гъби, нарязани на филийки и полети с масло. Гъбите се разбъркват със спагетите и се заливат със соса, като се разбъркват добре, за да може сосът да проникне навсякъде. Отгоре се наръсва настърганият кашкавал или пармазан и се запичат на фурна. Сервират се топли за предястие.

Спагети със сос жу. Продукти: 300 г спагети, 150 г масло, 300 г сок от печено месо и 150 г кашкавал.
Сварените и полети с масло спагети както обикновено се наръсват с настърганият кашкавал или парамазан, а около тях се прави кордон от телешки сок от печено месо, подправен с нишесте. Сервират се топли като предястие, а в някои случаи и като гарнитура на задущено месо или птици.

Спагети по Венециански. Продукти: 300 г спагети, 150 г масло, 300 г пилешко месо, 200 г гъби, 20 г трюфели, 100 г шунка, 600 г светъл месен сос, 100 г пармазан.
Сварените и разбъркани с прясно масло спагети се разбъркват с ивици от свареното пилешко месо, сварените гъби, трюфелите, сварената шунка, с разредения като крем светъл месен сос. Всичко се разбърква заедно и се сервира топло като предястие.

Спагети по милански. Продукти: 300 г спагети, 150 г масло, 100 г език, 100 г шунка, 100 г гъби, 20 г трюфели, 150 г кашкавал и 300 г сос от домати.
Спагетите се сваряват и изцедени се разбъркват с разтопено прясно масло. Свареният говежди език, сварената шунка, сварените гъби и трюфелите се нарязват на ивички и леко се запържват с масло. Всичко се разбърква със спагетите. Поръсват се с настърганият кашкавал, а по желание кашкавалът може да се поднесе на отделна чиния. В сосиера се поднася сос от домати. Сервират се топли като предястие.

Спагети по неаполски. Продукти: 300 г спагети, 150 г масло, 200 г домати, 100 г кашкавал и 250 г доматен сос.
Сварените и разбъркани с разтопено прясно масло спагети се разбъркват със ситно нарязаните червени домати и се поръсват с настърганият кашкавал или пармазан. Сосът от домати се поднася отделно в сосиера. Сервират се топли за предястие.

Спагети Ница. Продукти: 300 г спагети, 100 г зехтин, 30 г лук, 10 г чесън, 100 г домати и 100 г кашкавал.
Спагетите се сваряват както обикновено. Лукът се нарязва на ситно и се запържва леко със зехтин заедно с чесъна. Прибавят се ситно нарязаните червени домати, за да се изпържат заедно с лука. След това се прибавят и сварените и добре изцедени от водата спагети, като се разбъркват леко, за да не се късат. Сервират се топли като предястие.

Спагети по сицилийски. Продукти: 300 г спагети, 200 г масло, 300 г пилешки дробчета, 30 г лук, 300 г червени домати и 150 г пармазан.
Ситно нарязаният лук се запържва в малко масло заедно с предварително сварените пилешки дробчета и воденички, нарязани на дребни парченца. Прибавя се и сос от домати или ситно нарязани домати, като се оставят на огъня да се сгъстят. Сварените, добре изцедени от водата и попарени с масло спагети се разбъркват с изпържените заедно с доматите дробчета и воденички. Сервират се топли за предястие.