Публикации
Под действието на висока температура, която се предава чрез мазнината, повърхността на продукта бързо губи влагата си и върху нея се образува суха кафявочервена коричка с приятен аромат и вкус. По-нататъшното повишаване на температурата води до изгаряне на коричката, което й придава горчив вкус. В зависимост от това, дали се преследва значително запазване на соковете в продукта или пък извличането на голяма част от тях в мазнината с оглед на използването й след това за приготвяне на сос, различаваме два начина на пържене: пържене в маслена баня (фритура) и пържене в малко количество мазнина.
При пърженето в маслена баня продуктът напълно се потапя в мазнината, нагрята до 180°С. Нагрятата мазнина обвива продукта от всички страни и осигорява равномерно образуване на коричка по цялата му повърхност. Съотношението между теглото на мазнината и теглото на поставения в нея продукт не трябва да бъде по-малко от 4:1. Впротивен случай мазнината би се охлаждала от продукта и това би влошило значително условията на пържене. При температура, по-ниска от максималната, продуктът, който се пържи, всмуква значително количество мазнина, от което вкусът му се променя и той става трудно смилаем.
За пърженето в маслена баня се използва дълбок съд. Съдът не трябва да бъде калайдисан, а от стомана или чугун, понеже от високата температура калаят се разтопява и се окислява. Той не бива да се пълни повече от половината , понеже при поставянето на продукта мазнината силно се разпенва и може да опръска наоколо.
След няколко пържения мазнината трябва да се филтрира, тъй като получава тъмен цвят и неприятен аромат и вкус.
Пърженето в малко мазнина се извършва на дъното на тиган или тава. Продуктът се поставя в мазнината (5-10% от теглото на продукта) след нагряването й до 160 °С. Мазнината образува тънък слой между дъното на съда и продукта и вследсвие на лошата си топлопроводимост забавя повишаването на температурата. Поради това, преди да започне прегарянето на страната на продукта, която се допира до дъното, започва да се образува коричка. Продуктът последователно се обръща на всички страни, за да може топлината да се предаде равномерно навсякъде. Тъй като за образуването на коричка върху повърхността на продукта още в началото на пърженето е необходимо мазнината да бъде предварително силно загрята, прясното масло е неподходящо за пържене- то е чувствително на висока температура и дава неприятни вкусови вечества. След образуването на коричка върху повърхността на продукта последния може да се държи на умерена температура на мазнината. Когато първоначалната температура на мазнината е била недостатъчна за образуването на коричка, продуктът губи голяма част от сосовете си и се свива значително.плоските парчета месо трябва да се преобръщат често, защото иначе сокът им бързо се изпарява. Нарушаването на повърхностната коричка чрез набождане на месото в вилица води до изтичане на хранителни сокове и прави продукта сух и жилав.
