Варене

Варенето може да се проведе във вода или на пара. Варенето във вода бива два вида- варене в кипяща вода и варене при умерен огън.
При варенето в кипяща вода продуктът ври напълно покрит от кипящата вода, докато се получи в готово състояние. Тъй като студената вода разтваря най-различни вещества от продукта, а при бавното й загряване тази й способност още повече се увеличава, когато продуктът трябва да задържи тези вещества, той се поставя направо в кипяща вода. Това намалява извличането на различните вещества от него.
При обикновеното варене температурата не може да надмине 100°С. Ето защо не е възможно да се съкрати времето на сваряването на продукта при усилването на огъня.
Варенето на умерен огън представлява сваряване на продукта при температура на водата под тази на кипенето. Варенето на умерен огън може да бъде приложено самостоятелно или пък след варене в кипяща вода. Този начин на варене може да бъде последван от друг, при който топлината се предава не направо, а посредством водна баня. В такъв случай хранителния продукт е отделен от водната баня чрез друг съд. Този начин на топлинна обработка се прилага, когато има опасност от прегряване на продукта.
Поставянето на продукта за кратко време в кипяща вода представлява така нареченото попарване (бланширане). В някой случаи, за да се извлекат някои неприятни аромати и вкусови вещества (например спанака), а в други случаи, за да се намали обемът на продукта (при рибата) и пр., продуктът за кратко време се поставя в кипяща вода. Такава обработка се нарича бланширане.
Варенето може да се проведе и на водна пара. При това продуктът не идва в непосредствено съприкосновение с водата. Той се поставя на решетка, под която се намира врящата вода, чиито пари го обгръщат.
Друг начин на варене е този при повишено налягане в херметично затворени съдове. При тази топлинна обработка температурата на варене се повишава благодарение на полученото в херметичния съд повишено налягане от изпаряващата се вода. В този случай сваряването протича най-бързо.

Задушаване

Под действието на повишена температура, която се предава на продуктите посредством малкото количество вода или пара, водата на продукта започва да се изпарява. В зависимост от това, дали се цели значително задържане на соковете в самия продукт или извличането им в по-голямо количество, различаваме два вида задушаване: задушаване след предварително запържване на продукта и задушаване без предварително запържване.
Задушаването чрез предварително запържване на продукта се използва при по-големи късове месо. При предварителното запържване от всички страни продуктът се покрива с розовокафеникава корица, която има приятен аромат и вкус. След това се прибавя малко вода или бульон и продуктът се задушава, при което съдържащите се в него ароматни и вкусови вещества се извличат в течността. Когато течността се изпари, късовете месо се поливат отново с малко количество течност. По този начин се извличат нови ароматни и вкусови вещества и се получават типичните вкус и аромат на задушеното месо в собствения му тъмен сос.
При задушаване без предварително запържване продуктът не потъмнява, поради което и сосът, образуван от задушаването, е светъл и с по-мек вкус.

Паниране

С панирането се цели да се покрие продуктът от топлинната му обработка с повърхностен слой, който ще запази соковете му от изтичане при следващото пържене и по този начин ще повиши аромата и вкуса на готовото ястие. Ето защо на паниране се подлагат обикновено най-крехките и сочни меса: агнешки и телешки котлети, крехките меса от агнешки, овнешки, телешки, свински и говежди бут и т.н.

Панировката бива различна според комбинирането на продуктите, от които се приготвя, и според според вида на галетата.

Според комбинирането на продуктите, от които се приготвя панировката, различаване:

-овалване на продукта само в брашно- използва се при приготвяне на натурални шницели и кюфтета;

-обикновена панировка- продуктът се овалва еднократно в галета или брашно, след което се потапя в разбити яйца и се пържи;

-поставяне на продукта в брашно, яйца и галета- по този начин се панират виенски шницели; шницел по милански се приготвя както виенския с тази разлика, че в галетата се настъргва кашкавал и се прибавя червен пипер;

-двойна панировка, при която продуктът се овалва в брашно, после се потапя в разбити яйца и тога се пържи;

-приготвяне на киевски котлети- изисква специална панировка, при която котлетът се потапя последователно в брашно, яйца, галета, яйца и пак галета.

Според вида на галетата различаваме:

-бяла панировка- когато продуктите се панират в галета, получена от сух бял хляб, стрит на ситната страна на ренде или чрез машина за смилане на сухар;

- червена панировка- когато продуктът се овалва в галета от добре изпечен (зачервен) сухар.