Варене

Варенето може да се проведе във вода или на пара. Варенето във вода бива два вида- варене в кипяща вода и варене при умерен огън.
При варенето в кипяща вода продуктът ври напълно покрит от кипящата вода, докато се получи в готово състояние. Тъй като студената вода разтваря най-различни вещества от продукта, а при бавното й загряване тази й способност още повече се увеличава, когато продуктът трябва да задържи тези вещества, той се поставя направо в кипяща вода. Това намалява извличането на различните вещества от него.
При обикновеното варене температурата не може да надмине 100°С. Ето защо не е възможно да се съкрати времето на сваряването на продукта при усилването на огъня.
Варенето на умерен огън представлява сваряване на продукта при температура на водата под тази на кипенето. Варенето на умерен огън може да бъде приложено самостоятелно или пък след варене в кипяща вода. Този начин на варене може да бъде последван от друг, при който топлината се предава не направо, а посредством водна баня. В такъв случай хранителния продукт е отделен от водната баня чрез друг съд. Този начин на топлинна обработка се прилага, когато има опасност от прегряване на продукта.
Поставянето на продукта за кратко време в кипяща вода представлява така нареченото попарване (бланширане). В някой случаи, за да се извлекат някои неприятни аромати и вкусови вещества (например спанака), а в други случаи, за да се намали обемът на продукта (при рибата) и пр., продуктът за кратко време се поставя в кипяща вода. Такава обработка се нарича бланширане.
Варенето може да се проведе и на водна пара. При това продуктът не идва в непосредствено съприкосновение с водата. Той се поставя на решетка, под която се намира врящата вода, чиито пари го обгръщат.
Друг начин на варене е този при повишено налягане в херметично затворени съдове. При тази топлинна обработка температурата на варене се повишава благодарение на полученото в херметичния съд повишено налягане от изпаряващата се вода. В този случай сваряването протича най-бързо.