Задушаване

Под действието на повишена температура, която се предава на продуктите посредством малкото количество вода или пара, водата на продукта започва да се изпарява. В зависимост от това, дали се цели значително задържане на соковете в самия продукт или извличането им в по-голямо количество, различаваме два вида задушаване: задушаване след предварително запържване на продукта и задушаване без предварително запържване.
Задушаването чрез предварително запържване на продукта се използва при по-големи късове месо. При предварителното запържване от всички страни продуктът се покрива с розовокафеникава корица, която има приятен аромат и вкус. След това се прибавя малко вода или бульон и продуктът се задушава, при което съдържащите се в него ароматни и вкусови вещества се извличат в течността. Когато течността се изпари, късовете месо се поливат отново с малко количество течност. По този начин се извличат нови ароматни и вкусови вещества и се получават типичните вкус и аромат на задушеното месо в собствения му тъмен сос.
При задушаване без предварително запържване продуктът не потъмнява, поради което и сосът, образуван от задушаването, е светъл и с по-мек вкус.