Паниране

С панирането се цели да се покрие продуктът от топлинната му обработка с повърхностен слой, който ще запази соковете му от изтичане при следващото пържене и по този начин ще повиши аромата и вкуса на готовото ястие. Ето защо на паниране се подлагат обикновено най-крехките и сочни меса: агнешки и телешки котлети, крехките меса от агнешки, овнешки, телешки, свински и говежди бут и т.н.

Панировката бива различна според комбинирането на продуктите, от които се приготвя, и според според вида на галетата.

Според комбинирането на продуктите, от които се приготвя панировката, различаване:

-овалване на продукта само в брашно- използва се при приготвяне на натурални шницели и кюфтета;

-обикновена панировка- продуктът се овалва еднократно в галета или брашно, след което се потапя в разбити яйца и се пържи;

-поставяне на продукта в брашно, яйца и галета- по този начин се панират виенски шницели; шницел по милански се приготвя както виенския с тази разлика, че в галетата се настъргва кашкавал и се прибавя червен пипер;

-двойна панировка, при която продуктът се овалва в брашно, после се потапя в разбити яйца и тога се пържи;

-приготвяне на киевски котлети- изисква специална панировка, при която котлетът се потапя последователно в брашно, яйца, галета, яйца и пак галета.

Според вида на галетата различаваме:

-бяла панировка- когато продуктите се панират в галета, получена от сух бял хляб, стрит на ситната страна на ренде или чрез машина за смилане на сухар;

- червена панировка- когато продуктът се овалва в галета от добре изпечен (зачервен) сухар.