Застройка

Структурата и вкусът на някои от ястията се подобряват със застройки (лезон, легиране).

Застройката се прави от яйца или жълтъци и мляко. За тази цел яйцата или жълтъците се счупват в съд с дебело и кръгло дъно (басан), разбиват се с тел и се разреждат постепенно с мляко, като разбиването продължава, докато цялото количество мляко се влее в яйцата по малко или на тънка струя.

След това сместа от яйца и мляко се поставя в печката и се нагрява до 70 – 80 °С, като непрестанно се разбърква до сгъстяване и получаване на еднородна маса. При нагряването в никакъв случай сместа не трябва да заври, защото яйцата се пресичат и образуват отделни парченца.

Готовата застройда се влива в ястието изцяло или на тънка струя, като едновременно се разбърква. След застройването (легирането) ястието не трябва да се нагрява до кипване, защото структурата се разрушава.

В някои случаи освен яйца и мляко в ястията се добавя прясно масло или каймак за подсилване.

Някои ястия се застройват само с прясно мляко или каймак без яйца.