Под действието на висока температура, която се предава чрез мазнината, повърхността на продукта бързо губи влагата си и върху нея се образува суха кафявочервена коричка с приятен аромат и вкус. По-нататъшното повишаване на температурата води до изгаряне на коричката, което й придава горчив вкус. В зависимост от това, дали се преследва значително запазване на соковете в продукта или пък извличането на голяма част от тях в мазнината с оглед на използването й след това за приготвяне на сос, различаваме два начина на пържене: пържене в маслена баня (фритура) и пържене в малко количество мазнина.
При пърженето в маслена баня продуктът напълно се потапя в мазнината, нагрята до 180°С. Нагрятата мазнина обвива продукта от всички страни и осигорява равномерно образуване на коричка по цялата му повърхност. Съотношението между теглото на мазнината и теглото на поставения в нея продукт не трябва да бъде по-малко от 4:1. Впротивен случай мазнината би се охлаждала от продукта и това би влошило значително условията на пържене. При температура, по-ниска от максималната, продуктът, който се пържи, всмуква значително количество мазнина, от което вкусът му се променя и той става трудно смилаем.
За пърженето в маслена баня се използва дълбок съд. Съдът не трябва да бъде калайдисан, а от стомана или чугун, понеже от високата температура калаят се разтопява и се окислява. Той не бива да се пълни повече от половината , понеже при поставянето на продукта мазнината силно се разпенва и може да опръска наоколо.
След няколко пържения мазнината трябва да се филтрира, тъй като получава тъмен цвят и неприятен аромат и вкус.
Пърженето в малко мазнина се извършва на дъното на тиган или тава. Продуктът се поставя в мазнината (5-10% от теглото на продукта) след нагряването й до 160 °С. Мазнината образува тънък слой между дъното на съда и продукта и вследсвие на лошата си топлопроводимост забавя повишаването на температурата. Поради това, преди да започне прегарянето на страната на продукта, която се допира до дъното, започва да се образува коричка. Продуктът последователно се обръща на всички страни, за да може топлината да се предаде равномерно навсякъде. Тъй като за образуването на коричка върху повърхността на продукта още в началото на пърженето е необходимо мазнината да бъде предварително силно загрята, прясното масло е неподходящо за пържене- то е чувствително на висока температура и дава неприятни вкусови вечества. След образуването на коричка върху повърхността на продукта последния може да се държи на умерена температура на мазнината. Когато първоначалната температура на мазнината е била недостатъчна за образуването на коричка, продуктът губи голяма част от сосовете си и се свива значително.плоските парчета месо трябва да се преобръщат често, защото иначе сокът им бързо се изпарява. Нарушаването на повърхностната коричка чрез набождане на месото в вилица води до изтичане на хранителни сокове и прави продукта сух и жилав.
Варенето може да се проведе във вода или на пара. Варенето във вода бива два вида- варене в кипяща вода и варене при умерен огън. При варенето в кипяща вода продуктът ври напълно покрит от кипящата вода, докато се получи в готово състояние. Тъй като студената вода разтваря най-различни вещества от продукта, а при бавното й загряване тази й способност още повече се увеличава, когато продуктът трябва да задържи тези вещества, той се поставя направо в кипяща вода. Това намалява извличането на различните вещества от него. При обикновеното варене температурата не може да надмине 100°С. Ето защо не е възможно да се съкрати времето на сваряването на продукта при усилването на огъня. Варенето на умерен огън представлява сваряване на продукта при температура на водата под тази на кипенето. Варенето на умерен огън може да бъде приложено самостоятелно или пък след варене в кипяща вода. Този начин на варене може да бъде последван от друг, при който топлината се предава не направо, а посредством водна баня. В такъв случай хранителния продукт е отделен от водната баня чрез друг съд. Този начин на топлинна обработка се прилага, когато има опасност от прегряване на продукта. Поставянето на продукта за кратко време в кипяща вода представлява така нареченото попарване (бланширане). В някой случаи, за да се извлекат някои неприятни аромати и вкусови вещества (например спанака), а в други случаи, за да се намали обемът на продукта (при рибата) и пр., продуктът за кратко време се поставя в кипяща вода. Такава обработка се нарича бланширане. Варенето може да се проведе и на водна пара. При това продуктът не идва в непосредствено съприкосновение с водата. Той се поставя на решетка, под която се намира врящата вода, чиито пари го обгръщат. Друг начин на варене е този при повишено налягане в херметично затворени съдове. При тази топлинна обработка температурата на варене се повишава благодарение на полученото в херметичния съд повишено налягане от изпаряващата се вода. В този случай сваряването протича най-бързо.
Под действието на повишена температура, която се предава на продуктите посредством малкото количество вода или пара, водата на продукта започва да се изпарява. В зависимост от това, дали се цели значително задържане на соковете в самия продукт или извличането им в по-голямо количество, различаваме два вида задушаване: задушаване след предварително запържване на продукта и задушаване без предварително запържване. Задушаването чрез предварително запържване на продукта се използва при по-големи късове месо. При предварителното запържване от всички страни продуктът се покрива с розовокафеникава корица, която има приятен аромат и вкус. След това се прибавя малко вода или бульон и продуктът се задушава, при което съдържащите се в него ароматни и вкусови вещества се извличат в течността. Когато течността се изпари, късовете месо се поливат отново с малко количество течност. По този начин се извличат нови ароматни и вкусови вещества и се получават типичните вкус и аромат на задушеното месо в собствения му тъмен сос. При задушаване без предварително запържване продуктът не потъмнява, поради което и сосът, образуван от задушаването, е светъл и с по-мек вкус.
С панирането се цели да се покрие продуктът от топлинната му обработка с повърхностен слой, който ще запази соковете му от изтичане при следващото пържене и по този начин ще повиши аромата и вкуса на готовото ястие. Ето защо на паниране се подлагат обикновено най-крехките и сочни меса: агнешки и телешки котлети, крехките меса от агнешки, овнешки, телешки, свински и говежди бут и т.н.
Панировката бива различна според комбинирането на продуктите, от които се приготвя, и според според вида на галетата.
Според комбинирането на продуктите, от които се приготвя панировката, различаване:
-овалване на продукта само в брашно- използва се при приготвяне на натурални шницели и кюфтета;
-обикновена панировка- продуктът се овалва еднократно в галета или брашно, след което се потапя в разбити яйца и се пържи;
-поставяне на продукта в брашно, яйца и галета- по този начин се панират виенски шницели; шницел по милански се приготвя както виенския с тази разлика, че в галетата се настъргва кашкавал и се прибавя червен пипер;
-двойна панировка, при която продуктът се овалва в брашно, после се потапя в разбити яйца и тога се пържи;
-приготвяне на киевски котлети- изисква специална панировка, при която котлетът се потапя последователно в брашно, яйца, галета, яйца и пак галета.
Според вида на галетата различаваме:
-бяла панировка- когато продуктите се панират в галета, получена от сух бял хляб, стрит на ситната страна на ренде или чрез машина за смилане на сухар;
- червена панировка- когато продуктът се овалва в галета от добре изпечен (зачервен) сухар.
Структурата и вкусът на някои от ястията се подобряват със застройки (лезон, легиране).
Застройката се прави от яйца или жълтъци и мляко. За тази цел яйцата или жълтъците се счупват в съд с дебело и кръгло дъно (басан), разбиват се с тел и се разреждат постепенно с мляко, като разбиването продължава, докато цялото количество мляко се влее в яйцата по малко или на тънка струя.
След това сместа от яйца и мляко се поставя в печката и се нагрява до 70 – 80 °С, като непрестанно се разбърква до сгъстяване и получаване на еднородна маса. При нагряването в никакъв случай сместа не трябва да заври, защото яйцата се пресичат и образуват отделни парченца.
Готовата застройда се влива в ястието изцяло или на тънка струя, като едновременно се разбърква. След застройването (легирането) ястието не трябва да се нагрява до кипване, защото структурата се разрушава.
В някои случаи освен яйца и мляко в ястията се добавя прясно масло или каймак за подсилване.
Някои ястия се застройват само с прясно мляко или каймак без яйца.
Говежда мусака. Продукти:1 кг месо, 150 г масло, 100 г лук, 1 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 800 г картофи, 50 г брашно, 2 яйца, 300 г прясно мляко, 1 г черен пипер и магданоз.
Месото от предната част се смила веднъж на машината. Запържва се ситно нарязания лук в масло и след като се зачерви, се прибавя червения пипер. След това се поставя и смляното месо и след като се запържи, се прибавят магданоз и се залива с малко топла вода. Оставя се да ври, докато месото омекне. Отделно се приготвя гарнитура, с която ще се прави мусаката. Ако се прави с картофи, те се обелват, нарязват се на филийки и се изпържват леко в маслена баня, за да не се слепват. От свареното месо се слага тънък пласт в подходяща тавичка и върху него се поставя един ред от картофите. Върху картофите се поставя месо, върху него пак картофи и т.н., докато се поставят всички картофи и месо. Слага се във фурна да поври малко. За заливка се приготвя гъст сос бешамел, като се запържи брашното в масло и след това се прибави прясното мляко. Разбърква се с тел добре, за да не се оставят бучки от брашното. Оставя се малко да позастине, след това се прибавят яйцата и пак се разбърква. С така приготвения сос се залива мусаката и се оставя във фурната да се зачерви.
Телешка мусака със сини домати. Продукти: 800 г месо, 150 г масло, 100 г лук, 50 г брашно, 800 г домати, 200 г червени домати, 1 г черен пипер, 2 яйца и прясно мляко.
Приготвя се като мусаката с картофи, като вместо картофи се слагат филийки от сините домати, обелени, посолени по вкус, оваляни в брашно и изпържени в маслена баня.
Говежда мусака със сини домати. Продукти: 1 кг месо, 150 г масло, 100 г лук, 1 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 800 г сини домати, 100 г брашно, 2 яйца, 300 г мляко и 1 г черен пипер.
Приготвя се като телешката мусака, като сините домати се обелват, нарязват се на филийки, посоляват се по вкус, овалват се в брашно и се пържат в маслена баня. Подреждането и заливането става по същия начин както при телешката мусака.
Говежда мусака с тиквички. Продукти: продукти: 1 кг месо, 150 г масло, 100 г брашно, 100 г лук, 1 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 800 г тиквички, 2 яйца, 300 г мляко и 1 г черен пипер.
Приготвя се по същия начин както със сини домати, но този път доматите са заменени с тиквички.
Говежда мусака с макарони. Продукти: 1 кг месо, 100 г масло, 100 г лук, 1 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 50 г брашно, 2 яйца, 300 г мляко и 250 г макарони.
Месото се приготвя както по-горе. Макароните се сваряват в посолена вода и без да се запържват, се нареждат с месото по описния начин.
Винен кебап от сърна. Продукти: 1500 г сърнешко месо от плешка, врат или гърди без костите, 180 г масло, 1 морков, четвърт глава кервиз, 1 глава лук, два дафинови листа, 10-15 зърна да черен пипер, 10-15 зърна бахар, 300 г червено вино, 750 г до литър вода или бульон, 1 супена лъжица доматено пюре, 300 г ориз за гарнитура, 600 г бульон за ориза, 30 г масло за ориза и сол по вкус.
Маринованото месо от предната част на сърната се обезкостява и се нарязва на дребно. Поставя се в силно сгорещено масло да се зачерви, след което се изважда и в същото масло се слагат морковите, кервизът и лукът, ситно нарязани на кубчета, за да изпуснат по-лесно миризмата се. Запържва се зеленчукът, по желание може да се прибави и червен пипер, прибавя се доматеното пюре и се смесва с месото, като се разбърква. Залива се с червеното вино и бульона или топла вода. Захлупва се с капак и се слага на тих огън или във фурната да се задушава леко, като преди това се посолява по вкус. Сосът трябва да покрива леко, но ако намалее, постепенно се прибавя по малко вода. Месото не трябва да остава без сос. За гарнитура се приготвя пилаф, а по желание той може да бъде заменен с пържени картофи по провансалски или пюре от стар фасул и др. Поднася се салата по желание.
Кебап от див заек по манастирски. Продукти: 1500 г заешко месо, 200 г масло, 300 г солена сланина или бекон, 4-5 глави лук, 50 г доматено пюре, 500 г червено вино, 500 г топа вода, 1 дафинов лист, 1 г червен пипер и магданоз.
Изважда се месото от маринования заек и се нарязва на по-дребни порции, след което се зачервява в силно сгорещено масло. Прибавя се и се запържва лукът, нарязан на филийки, след което се поставят и беконът или сланината, нарязани на парченца. Прибавят се малко червен пипер по желание и доматеното пюре. Посолява се по вкус и се прибавят подправките: дафинов лист и малко ситен черен пипер или стъргана на ситно чубрица. Залива се с виното и топла вода, захлупва се с капак и се оставя във фурната да се задушава 2-3 часа. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз. Гарнира се по желание с пюре от фасул, пържени картофи и други подходящи гарнитури.
Желателно е такива ястия от дивеч да се приготвят в глинени тенджери, за да получат по-добър вкус и да имат по-голям ефект.
Кебап от див заек по ловджийски. Продукти: 1500 г заешко месо, 50 г лук, 100 г зехтин и 500 г сланина или бекон.
Изважда се месото от млад и по-дебел заек, без да се слага в марината. Нарязва се на по-едри парчета без костите за шиш. Посолява се със сол по вкус и черен пипер. Нарязва се лукът на филийки и се разбърква с месото, като се полива със зехтин. Солената сланина се нарязва на тънки филийки. Сланината може да се замени с бекон. Приготвят се дървени шишове, на които се намушква месото, като се редува парче месо, парче сланина или бекон. Така изпълненият шиш се поставя върху стойка над хубава жар и се върти бавно, като от време на време се полива със зехтин, докато се запече добре и омекне. След това се изважда върху остатъка от нарязания лук и се обвива с орехови листа. Така престоява 10-15 мин., след което се поднася с листата, от които получава приятен аромат.
Агнешко книжен кебап. Продукти: 1 кг месо, 5 връзки зелен лук, 1 връзка джоджен, 1 връзка магданоз, 150 г прясно масло, 1 г черен пипер, 10 г олио и 2 г черен пипер.
Агнешкото месо от предната част заедно с дробчетата (бял и черен ) се нарязва на дребни парчета заедно с костите. Лукът, джодженът и магданозът се почистват на едро, след което се разбъркват с месото с дробчетата. Посоляват се по вкус със сол, червения пипер и черния пипер. Прибавя се прясното масло. Всичко сурово се разбърква много добре заедно с месото и се поставя върху пергаментов лист, намазан с масло или полят с олио. Свива се внимателно като пакет, като краищата му се подгъват добре навътре. Особено важно е пергаментовият лист да затвори добре месата, за да не може при печенето да издиша. Така приготвеният пакет се поставя върху амбалажен лист, намазан от външната страна с олио, който се слива по същия начин. Пакетът се връзва на няколко места с канап, намазва се с олио, за да не прегори, и се поставя в подходяща тава, намазана също с олио. Пече се в средно гореща фурна от два до два и половина часа, като през всеки половин час леко и внимателно се обръща в тавата, за да може да се пече равномерно. Така приготвения кебап се сервира с пакета, като отгоре с нож се прави отвор за вземане.
Агнешки кебап в стомна. Продукти: 1 кг месо, 150 г прясно масло, 5 връзки зелен лук, 1 връзка джоджен, 1 връзка магданоз, 200 г домати или 20 г доматено пюре и 2 г червен пипер.
Месото и лукът се приготвят по същия начин както за книжния кебап. С приготвената смес се напълва стомна с по-широк отвор или глинен съд като гърне с по-тесен отвор, който след напълването се замазва с тесто. Пече се на фурна около 2 часа или се заравя в силно гореща пепел.
Агнешки орман кебап. Продукти: 750 г месо, 100 г прясно масло, 100 г лук, 15 г брашно, 20 г доматено пюре, 1 връзка джоджен, чубрица, 1 връзка магданоз и 1 връзка копър.
Месото, нарязано на дребни парченца, се изпържва в маслото. Прибавя се и ситно нарязания лук, за да се пържи заедно с месото, след зачервяването на лука се прибавя брашното, след запържването на което се прибавят доматеното пюре и сол на вкус. Залива се с топла вода, колкото да покрие месото.гарнира се с пюре от картофи или пресен грах, зелен фасул и др.
Агнешки шиш кебап по каракачански. Продукти: 1 кг месо, 50 г прясно масло, 1 г червен пипер и 1 г черен пипер.
Крехко месо от бутчетата на младо агне се нарязва на немного големи парчета. Черния дроб, бъбреците, сърцето и момиците също се нарязват на парчета. Всичко се посолява на вкус със сол, черния пипер и червения пипер по желание и се разбърква, за да се посоли на всякъде еднакво. Приготвя се дървен шиш, на който парчетата се нанизват последователно: месо, дроб, месо, бъбрече, месо, сърце, месо, момица и т.н. Отгоре шишът се обвива с булото на агнето, като се навива и едно тънко черво, измито добре. Булото се слага, за да не изгорят месото и дреболиите, а червото- за да не пада булото при въртенето на шиша. Поръсва се с разтопено масло и се пече над хубава жар, като се върти бавно и внимателно, докато се опече добре. Сервира се с гарнитура.
Агнешки шиш кебап по рибарски. Продукти: 1 кг месо, 150 г бекон, 200 г чушки, 1 г черен пипер и 2 г червен пипер.
Месото от агнешко бутче се нарязва на парчета и се поръсва по вкус с черния пипер, червения пипер по желание и сол. Беконът без кости, но със сланина се нарязва на тънки филийки. Чушките се почистват от семето и се нарязват по дължина. На дървен шиш се нанизват последователно месо, бекон и чушка, наръсват се с разтопено масло и се пекат над хубава жар, като шишът се върти бавно и внимателно. Изважда се месото от опечения шиш и заедно с бекона и чушките се поставя върху предварително преготвени и подредени на книга или кърпа орехови листа, в които се увива с помощта на кърпата или книгата, за да се задуши 4- 5 минути. Сервира се с гарнитура от салата по желание.
Телешко цариградски кебап. Продукти: 800 г месо, 100 г масло, 1 кг сини домати, 500 г брашно, 150 г доматен сок, 100 г лук, 150 г прясно мляко, 100 г бяло вино, 1 г червен пипер, ароматен зеленчук и магданоз.
Месото от врата или плешката се нарязва на дребни парченца и се изпържва в ситно горещо масло. Последователно в същото масло се запържват ситно нарязания лук, част от брашното и доматения сок и се заливат с вино и малко топла вода или бульон. Прибавя се ароматния зеленчук. Оставя се да ври на тих огън, докато омекне месото, като се посолява по вкус. Сините домати се пекат на силен огън, обелват се и се начукват с дървен нож на пюре. С останалото масло се запържва останалото брашно, прибавя се пюрето от сините домати и след като се запържи, се посолява по вкус, залива се с прясното мляко и се разбърква добре. С така приготвеното пюре от сини домати се гарнира кебапът, като се поставя около него във вид на венец. Преди сервиране се наръсва със ситно нарязания магданоз.
Овнешки винен кебап. Продукти: 1 кг месо, 100 г масло, 100 г лук, 100 г червено вино, 30 г брашно, 1 г червен пипер, 20 г доматено пюре, 1 г червен пипер, 1 г дафинов лист и 1 кг гарнитура.
Взема се месото от бутчето, изважда се костта, нарязва се на дребни парчета и се поставя в подходяща тенджера със сгорещено масло. Пържи се до зачервяване. След това се прибавят ситно нарязаният лук, брашното, червеният пипер, доматеното пюре и се залива с виното и 2 чаши топла вода. Прибавят се дафиновият лист и черният пипер и се вари на тих огън, докато омекне месото. Сервира се с гарнитура по желание: ориз, пюре от картофи, пюре от стар фасул и др.
Говеждо таскебап. Продукти: 1 кг месо, 100 г масло, 100 г лук, 20 г брашно, 30 г доматено пюре, 100 г червено вино, 1 г червен пипер, 1 г черен пипер, 1 г дафинов лист, 1 г бахар и 1 кг гарнитура.
Месото от плешка се нарязва на по-дребни парчета и се изпържва в горещо масло до зачервяване, след което се прибавя ситно нарязаният лук и след запържването му се поставят последователно брашното, червеният пипер, доматеното пюре, сол по вкус, черният пипер и дафиновият лист и се залива с виното и топла вода. Ври на тих огън, докато омекне месото. При сервиране се гарнира с ориз-пилаф, пюре от картофи, макарони и др. по желание и вкус.
Свински винен кебап. Продукти: 800 г месо, 100 г мас, 50 г лук, 20 г брашно, 2 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 100 г червено вино, 1 г черен пипер, 1 г дафинов лист, 1 кг гарнитура и половин връзка магданоз.
Взема се месото от бута, изважда се костта и то се нарязва на дребни парченца и се поставя в подходящ съд със сгорещена мас. Месото се пържи до зачервяване. Поставя се ситно нарязаният лук, за да се запържи. Прибавя се и брашното, а след запържването му- и червеният пипер, както и дафиновият лист и черният пипер. Ври на тих огън, докато месото омекне добре. Сервира се с гарнитура по желание: ориз, пюре от картофи, пюре от стар фасул и др.
Публикации
