Кебапи

Винен кебап от сърна. Продукти: 1500 г сърнешко месо от плешка, врат или гърди без костите, 180 г масло, 1 морков, четвърт глава кервиз, 1 глава лук, два дафинови листа, 10-15 зърна да черен пипер, 10-15 зърна бахар, 300 г червено вино, 750 г до литър вода или бульон, 1 супена лъжица доматено пюре, 300 г ориз за гарнитура, 600 г бульон за ориза, 30 г масло за ориза и сол по вкус.

Маринованото месо от предната част на сърната се обезкостява и се нарязва на дребно. Поставя се в силно сгорещено масло да се зачерви, след което се изважда и в същото масло се слагат морковите, кервизът и лукът, ситно нарязани на кубчета, за да изпуснат по-лесно миризмата се. Запържва се зеленчукът, по желание може да се прибави и червен пипер, прибавя се доматеното пюре и се смесва с месото, като се разбърква. Залива се с червеното вино и бульона или топла вода. Захлупва се с капак и се слага на тих огън или във фурната да се задушава леко, като преди това се посолява по вкус. Сосът трябва да покрива леко, но ако намалее, постепенно се прибавя по малко вода. Месото не трябва да остава без сос. За гарнитура се приготвя пилаф, а по желание той може да бъде заменен с пържени картофи по провансалски или пюре от стар фасул и др. Поднася се салата по желание.

Кебап от див заек по манастирски. Продукти: 1500 г заешко месо, 200 г масло, 300 г солена сланина или бекон, 4-5 глави лук, 50 г доматено пюре, 500 г червено вино, 500 г топа вода, 1 дафинов лист, 1 г червен пипер и магданоз.

Изважда се месото от маринования заек и се нарязва на по-дребни порции, след което се зачервява в силно сгорещено масло. Прибавя се и се запържва лукът, нарязан на филийки, след което се поставят и беконът или сланината, нарязани на парченца. Прибавят се малко червен пипер по желание и доматеното пюре. Посолява се по вкус и се прибавят подправките: дафинов лист и малко ситен черен пипер или стъргана на ситно чубрица. Залива се с виното и топла вода, захлупва се с капак и се оставя във фурната да се задушава 2-3 часа. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз. Гарнира се по желание с пюре от фасул, пържени картофи и други подходящи гарнитури.

Желателно е такива ястия от дивеч да се приготвят в глинени тенджери, за да получат по-добър вкус и да имат по-голям ефект.

Кебап от див заек по ловджийски. Продукти: 1500 г заешко месо, 50 г лук, 100 г зехтин и 500 г сланина или бекон.

Изважда се месото от млад и по-дебел заек, без да се слага в марината. Нарязва се на по-едри парчета без костите за шиш. Посолява се със сол по вкус и черен пипер. Нарязва се лукът на филийки и се разбърква с месото, като се полива със зехтин. Солената сланина се нарязва на тънки филийки. Сланината може да се замени с бекон. Приготвят се дървени шишове, на които се намушква месото, като се редува парче месо, парче сланина или бекон. Така изпълненият шиш се поставя върху стойка над хубава жар и се върти бавно, като от време на време се полива със зехтин, докато се запече добре и омекне. След това се изважда върху остатъка от нарязания лук и се обвива с орехови листа. Така престоява 10-15 мин., след което се поднася с листата, от които получава приятен аромат.

Агнешко книжен кебап. Продукти: 1 кг месо, 5 връзки зелен лук, 1 връзка джоджен, 1 връзка магданоз, 150 г прясно масло, 1 г черен пипер, 10 г олио и 2 г черен пипер.

Агнешкото месо от предната част заедно с дробчетата (бял и черен ) се нарязва на дребни парчета заедно с костите. Лукът, джодженът и магданозът се почистват на едро, след което се разбъркват с месото с дробчетата. Посоляват се по вкус със сол, червения пипер и черния пипер. Прибавя се прясното масло. Всичко сурово се разбърква много добре заедно с месото и се поставя върху пергаментов лист, намазан с масло или полят с олио. Свива се внимателно като пакет, като краищата му се подгъват добре навътре. Особено важно е пергаментовият лист да затвори добре месата, за да не може при печенето да издиша. Така приготвеният пакет се поставя върху амбалажен лист, намазан от външната страна с олио, който се слива по същия начин. Пакетът се връзва на няколко места с канап, намазва се с олио, за да не прегори, и се поставя в подходяща тава, намазана също с олио. Пече се в средно гореща фурна от два до два и половина часа, като през всеки половин час леко и внимателно се обръща в тавата, за да може да се пече равномерно. Така приготвения кебап се сервира с пакета, като отгоре с нож се прави отвор за вземане.

Агнешки кебап в стомна. Продукти: 1 кг месо, 150 г прясно масло, 5 връзки зелен лук, 1 връзка джоджен, 1 връзка магданоз, 200 г домати или 20 г доматено пюре и 2 г червен пипер.

Месото и лукът се приготвят по същия начин както за книжния кебап. С приготвената смес се напълва стомна с по-широк отвор или глинен съд като гърне с по-тесен отвор, който след напълването се замазва с тесто. Пече се на фурна около 2 часа или се заравя в силно гореща пепел.

Агнешки орман кебап. Продукти: 750 г месо, 100 г прясно масло, 100 г лук, 15 г брашно, 20 г доматено пюре, 1 връзка джоджен, чубрица, 1 връзка магданоз и 1 връзка копър.

Месото, нарязано на дребни парченца, се изпържва в маслото. Прибавя се и ситно нарязания лук, за да се пържи заедно с месото, след зачервяването на лука се прибавя брашното, след запържването на което се прибавят доматеното пюре и сол на вкус. Залива се с топла вода, колкото да покрие месото.гарнира се с пюре от картофи или пресен грах, зелен фасул и др.

Агнешки шиш кебап по каракачански. Продукти: 1 кг месо, 50 г прясно масло, 1 г червен пипер и 1 г черен пипер.

Крехко месо от бутчетата на младо агне се нарязва на немного големи парчета. Черния дроб, бъбреците, сърцето и момиците също се нарязват на парчета. Всичко се посолява на вкус със сол, черния пипер и червения пипер по желание и се разбърква, за да се посоли на всякъде еднакво. Приготвя се дървен шиш, на който парчетата се нанизват последователно: месо, дроб, месо, бъбрече, месо, сърце, месо, момица и т.н. Отгоре шишът се обвива с булото на агнето, като се навива и едно тънко черво, измито добре. Булото се слага, за да не изгорят месото и дреболиите, а червото- за да не пада булото при въртенето на шиша. Поръсва се с разтопено масло и се пече над хубава жар, като се върти бавно и внимателно, докато се опече добре. Сервира се с гарнитура.

Агнешки шиш кебап по рибарски. Продукти: 1 кг месо, 150 г бекон, 200 г чушки, 1 г черен пипер и 2 г червен пипер.

Месото от агнешко бутче се нарязва на парчета и се поръсва по вкус с черния пипер, червения пипер по желание и сол. Беконът без кости, но със сланина се нарязва на тънки филийки. Чушките се почистват от семето и се нарязват по дължина. На дървен шиш се нанизват последователно месо, бекон и чушка, наръсват се с разтопено масло и се пекат над хубава жар, като шишът се върти бавно и внимателно. Изважда се месото от опечения шиш и заедно с бекона и чушките се поставя върху предварително преготвени и подредени на книга или кърпа орехови листа, в които се увива с помощта на кърпата или книгата, за да се задуши 4- 5 минути. Сервира се с гарнитура от салата по желание.

Телешко цариградски кебап. Продукти: 800 г месо, 100 г масло, 1 кг сини домати, 500 г брашно, 150 г доматен сок, 100 г лук, 150 г прясно мляко, 100 г бяло вино, 1 г червен пипер, ароматен зеленчук и магданоз.

Месото от врата или плешката се нарязва на дребни парченца и се изпържва в ситно горещо масло. Последователно в същото масло се запържват ситно нарязания лук, част от брашното и доматения сок и се заливат с вино и малко топла вода или бульон. Прибавя се ароматния зеленчук. Оставя се да ври на тих огън, докато омекне месото, като се посолява по вкус. Сините домати се пекат на силен огън, обелват се и се начукват с дървен нож на пюре. С останалото масло се запържва останалото брашно, прибавя се пюрето от сините домати и след като се запържи, се посолява по вкус, залива се с прясното мляко и се разбърква добре. С така приготвеното пюре от сини домати се гарнира кебапът, като се поставя около него във вид на венец. Преди сервиране се наръсва със ситно нарязания магданоз.

Овнешки винен кебап. Продукти: 1 кг месо, 100 г масло, 100 г лук, 100 г червено вино, 30 г брашно, 1 г червен пипер, 20 г доматено пюре, 1 г червен пипер, 1 г дафинов лист и 1 кг гарнитура.

Взема се месото от бутчето, изважда се костта, нарязва се на дребни парчета и се поставя в подходяща тенджера със сгорещено масло. Пържи се до зачервяване. След това се прибавят ситно нарязаният лук, брашното, червеният пипер, доматеното пюре и се залива с виното и 2 чаши топла вода. Прибавят се дафиновият лист и черният пипер и се вари на тих огън, докато омекне месото. Сервира се с гарнитура по желание: ориз, пюре от картофи, пюре от стар фасул и др.

Говеждо таскебап. Продукти: 1 кг месо, 100 г масло, 100 г лук, 20 г брашно, 30 г доматено пюре, 100 г червено вино, 1 г червен пипер, 1 г черен пипер, 1 г дафинов лист, 1 г бахар и 1 кг гарнитура.

Месото от плешка се нарязва на по-дребни парчета и се изпържва в горещо масло до зачервяване, след което се прибавя ситно нарязаният лук и след запържването му се поставят последователно брашното, червеният пипер, доматеното пюре, сол по вкус, черният пипер и дафиновият лист и се залива с виното и топла вода. Ври на тих огън, докато омекне месото. При сервиране се гарнира с ориз-пилаф, пюре от картофи, макарони и др. по желание и вкус.

Свински винен кебап. Продукти: 800 г месо, 100 г мас, 50 г лук, 20 г брашно, 2 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 100 г червено вино, 1 г черен пипер, 1 г дафинов лист, 1 кг гарнитура и половин връзка магданоз.

Взема се месото от бута, изважда се костта и то се нарязва на дребни парченца и се поставя в подходящ съд със сгорещена мас. Месото се пържи до зачервяване. Поставя се ситно нарязаният лук, за да се запържи. Прибавя се и брашното, а след запържването му- и червеният пипер, както и дафиновият лист и черният пипер. Ври на тих огън, докато месото омекне добре. Сервира се с гарнитура по желание: ориз, пюре от картофи, пюре от стар фасул и др.