Рецепти за студени предястия от яйца

Яйцата са едни от най-ценните хранителни продукти. Те съдържат голямо количество от най-главните хранителни вещества- белтъчини, мазнини, въглехидрати и минерални соли, и затова имат широка употреба. Препоръчва се за храна да се употребяват само кокоши яйца, защото яйцата на плаващите във вода птици много често съдържат заразни микроби. От яйцата се приготвят различни ястия, те се употребяват и за подобряване на хранителността, бкуса и външния вид на много ястия.

Яйцата в натурален вид се приготвят варени във вода и биват рохки (ала кок), средни (кагато в средата на свареното яйце се запазва капка недоварен жълтък) и твърди. В готварството ястията от яйца се приготвят по три начина: чрез варене, пържене и печене. Преди варенето яйцата се измиват в топла вода, за да се отстранят замърсените места, след това се поставят във вряща вода (10 яйца в 3 л. вода) и се варят при силно кипене. Времето за варене трае за рахки яйца 3-3,5 мин., за средни 4-5 мин., за твърди 7-8 мин. Сварените яйца веднага се поставят в студена вода и течение на една минута, за да се почистят по-леко от черупката.

Забулени и цели варени яйца

Забулени (пошираните) яйца се приготвят по следния начин. В тенджера се налива до половината вода, за да може да се покрият яйцата. Прибавя се на 1 л. вода 50-60 г. оцет и 30 г. сол. След като водата кипне, в нея се счупват яйцата едно по едно. Оставят се да се варят около 4 мин.- това време е достатъчно, за да се схванат. След това се изваждат с лъжица и се пускат за момент в друг съд със студена вода, за да се запазят меки. Жълтъкът на забулените яйца трябва да бъде мек и обвит с белтъка. Така приготвените яйца се гарнират с избрана по желание гарнитура.

Рохки (молираните) яйца се приготвят по следния начин. Пускат се необелини в кипяща вода и се варят 5 мин., след това веднага се заливат със студена вода, за да не се втрърдяват повече. След тов се обелват и се приготвят за сервиране, като се гарнират със съответните избрани по желание гарнитури. Рохките яйца са рохки и жълтъкът им е мек, а белтъкът- леко втвърден, за да задържа жълтъка.

Яйца с аспержи. Продукти: 10 яйца, 125 г масло, 200 г тарталети, 300 г аспержи, 50 г светъл сос и 50 г пюре от аспержи и маграноз.

Приготвят се тарталети от линзерово тесто. Напълват се с главите от аспержите, задушени в масло. Отгоре се поставят яйцата, забулени или рохки. Поливат се със светлия сос и пюрето от аспержи и се поръсват с малко ситно нарязан магданоз.

Други яйца с аспержи. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 300 г аспержи, 200 г крутони и 120 г холандски сос.

Забулените или рохките яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло, и се гарнират на чинията с главите от аспержите. Поливат се с холандския сос.

Яйца по арменски. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 120 г аспержи, 120 г моркови, 130 г каймак, 200 г крутони и 100 г светъл сос.

Забулените яйца се поставят в крутоните с яйцевидна форма, изпечени на скара или изпържени в масло. На чинията се гарнират с главите от аспержите и кремираните с каймак моркови, като се слагат последователно група от аспержи и група от моркови. Яйцата се поливат със светлия сос. Върху всяко яйце се слага колелце от морков.

Яйца с киселец и аспержи. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г киселец, 400 г аспержи, 125 г масло и 120 г сос с каймак и лимон.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с нарязания на сламки киселец, задушен с масло и кремиран с каймак. Яйцата се слагат върху киселеца (рохки) и се поливат със сос с каймак и лимон. Гарнират се с главите от аспержите.

Яйца с домати. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 150 г домати, накълцани на ситно, 120 г масло, 120 г доматен сос, 20 г трюфели и магданоз.

Изпържените в масло хлебни кротони се намазват със ситно накълцаните домати, изпържени в масло, и върху всеки крутон се поставя рохко яйце. Върху яйцата се поставя пърче от трюфел и се залива с доматен сос. Поръсва се със ситен магданоз.

Яйца със спанак. Продукти: 12 яйца, 250 г готов спанак, 120 г масло и 125 г светъл сос.

Спанакът на листа, почистен и измит добре, се задушава с масло и бульон. Посолява се по вкус. Поставя се на средата на чинията и около него се нареждат изпържените хлебни крутони. Върху крутоните се поставят забулените яйца и се поливат със светлия сос. Поръсват се с жълтък от твърдо сварено яйце, прекаран през сито.

Други яйца със спанак. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 250 г спанак, 120 г масло и 125 г сос бешамел с жълтъци.

Спанакът се приготвя по същия начин. На крутоните се поставят рохките яйца, които се поливат със сос бешамел с жълтъци.

Яйца с праз. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г праз, 120 г масло и 150 г светъл сос и каймак.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с нарязаният на ивици праз, леко кремиран със соса. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със същият сос.

Яйца по индийски. Продукти: 10 яйца, 200 г готов ориз, 100 г масло и 150 г сос с пипер Кюри и ябълки.

За подложка се прави ориз по индийски и върху него се поставят забулените яйца и се заливат със сос с пипер Кюри и ябълки.

Яйца по италиански. Продукти: 10 яйца, 200 г сварени спагети,120 г пармазан или кашкавал, 125 г масло и 150 г доматен сос.

За подложка се поставят спагетите, като се сваряват и изпържват с масло. Поръсват се с пармазан. Отгоре се поставят яйцата и се поливат с доматения сос.

Яйца с ориз. Продукти: 10 яйца, 200 г готов ориз, 120 г масло, 150 г сос от шафран, 200 г крутони и 15 г домати, накълцани на ситно.

Забулените яйца се поставят на подложка от жълт ориз с шафран и се поливат със сос от шафран. Около ориза на чинията се поставят крутоните със специална форма, изпържени в масло и покрити с изпържените ситно нарязани домати.

Яйца по пиемонтски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г готов ориз, 100 г масло и 125 г доматен сос.

Забулените яйца се поставят на изпържените крутони от хляб и се гарнират с ориза, приготвен по пиемонтски. Отгоре се поливат с доматения сос.

Яйца оп полски. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 75 г трюфели, 75 г гъби, 200 г крутони, 200 г пюре от агнешка месо и 150 г сос от трюфели.

Малките формички с вместимост едно яйце се намазват с масло отвътре и се поръсват със ситно начуканите трюфели и гъбите, за да могат да се полепят по маслото. Във всяка формичка се счупва по едно яйце и се посолява по вкус. Формичките се слагат в плитка тенджера или тавичка с топла вода (водата да обхваща формичките до половината) и врят на огъня 4-5 мин., докато се стегнат яйцата, за да могат да се изваждат. Извадените яйца се поставят на крутони от хляб, изпържени в масло. Поливат се със сос от трюфели. За гарнитура при яйцата се поставя пюре от агнешко месо.

Яйца по португалски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 125 г масло, 200 г тиквички, 120 г домати, накълцани на ситно, и 150 г португалски сос.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се гарнират с изпържените пресни тиквички, нарязани на кубчета и разбъркани със ситно накълцаните червени домати. Отгоре се поливат с португалски сос.

Яйца по ловджийски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 150 г пилешки дробчета, 150 г пресни гъби, 125 г масло, 120 г лук и 150 г ловджийски сос.

Рохките яйца се поставят на изпържените крутони от хляб и се поливат с ловджийски сос. Гарнират се с пилешките дробчета и гъбите, нарязани на филийки и сортирани с масло, и ситно нарязания лук и се поливат с ловджийски сос.

Яйца по милански. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г крутони, 200 г макарони и 120 г сос бешамел с жълтъци.

Рохките яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се поливат със сос бешамел с жълтъци. Гарнират се с макарони по милански.

Яйца по панагюрски. Продукти: 10 яйца, 400 г кисело мляко, 120 г масло и 2 г червен пипер.

За подложка се поставя киселото мляко, върху което се нареждат забулените яйца. Отгоре се поливат със силно нагорещено масло с червения пипер.

Яйца с гъби. Продукти: 10 яйца, 75 г масло, 250 г гъби, 125 г светъл сос и пюре от гъби.

Пресните по-големи изчистени гъби се посоляват и се пекат на скара, след което се поставят на чинията и върху тях се слагат забулените яйца. Поливат се със светлия сос, разбъркан с пюрето от гъби.

Яйца с гъби и магданоз(Флора). Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 120 г масло, 70 г доматен сос, 70 г бял сос с каймак и лимон, 30 г трюфели и магданоз.

Приготвят се тарталетите от маслено тесто с яйцевидна форма. Върху тях се поставят рохките яйца, като половината им се полива с доматен сос, а другата половина със сос с каймак и лимон. Върху доматения сос се поръсва нарязания на ситно магданоз, а върху соса с каймак и лимон- ситно начуканите трюфели.

Яйца със сос с каймак (шантили). Продукти: 10 яйца, 200 г подложки, 250 г пюре от леща, 125 г масло и 120 г сос с каймак (шантили).

Рохките яйца се поставят на подложки от маслено тесто с яйцевидна форма. Гарнират се с пюре от леща и се поливат със сос с каймак (шантили).

Яйца с пюре от кервиз. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г крутони, 200 г пюре от кервиз и 120 г сос с гъби и естрагон.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло крутони от хляб и се поливат със сос с гъби и естрагон. Гарнират се с пюрето от кервиз.

Яйца с картофено пюре и сос с естрагон(Колбер). Продукти: 13 яйца, 500 г картофи, 120 г хляб, 120 г масло и 150 г пилешки сос с естагон.

Рохките яйца се поставят на подложката от картофено пюре и се поливат с пилешки сос с естагон. Гарнират се с топчета с големината на орех, приготвени от същото пюре, панирани с разбито яйце и ситен стърган хляб и изпържени в маслена баня.

Яйца с пюре от салата. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от зелена салата, 125 г масло, 120 г сос с каймак и лимон и 50 г трюфели.

Забулените яйца се поставят на изпържените в масло хлебни крутони, гарнирани с пюре от зелена салата. Поливат се със сос с каймак и лимон и върху всяко яйце се поставя парченце трюфел. На чинията до яйцата се поставя от същото пюре.

Яйца с пюре от пресен грах. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от пресен грах, 125 г сос с каймак и лимон, 50 г гъби и 50 г трюфели.

Забулените яйца се поставят на тарталети от маслено тесто, гарнирани с пюре от грах. Поливат се със сос с каймак и лимон. Върху всяко яйце се поставя парченце трюфел или гъба.

Яйца с пюре от картофи. Продукти: 14 яйца, 120 г масло, 250 г пюре от картофи и 120 г сок от печено месо.

Приготвя се пюрето от картофи, в което се прибавят 1-2 жълтъка, като се разбърква на топло, за ад се сгъсти. С помощта на къдрав шприц от него се правят малки шапки във вид на гнезда. Забулените яйца се поставят в тия шапки и се поливат със сок от печено месо, сгъстен с нишесте.

Яйца с пюре от моркови. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от моркови, 120 г масло и 120 г светъл сос.

Забулените яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло и гарнирани с пюре от моркови. Поливат се със светлия сос.върху всяко яйце се поставя колелца от морков.

Яйце с пюре от зелен фасул. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от млад зелен фасул, 120 г масло, 120 г домати, накълцани на ситно, и 125 г светил сос.

Забулените яйца се поставят на изпечените таралети от маслено тесто. Гарнират се с пюре от зелен фасул и ситно накълцаните домати. Гарнитурата се поставя между яйцата, а самите яйца се поливат със светлия сос.

Яйца с пюре от сини домати. Продукти: 10 яйца, 200 г пюре от сини домати, 200 г тарталети, 120 г масло, 125 г доматен сос, 50 г гъби и 50 г трюфели.

Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с пюрето от сини домати. Отгоре се поставят яйцата и се поливат с доматния сос, разбъркан със ситно начуканите трюфели или гъби и разтворени със сок от печено месо.

Други яйца с пюре от стар фасул. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от черен стар фасул, 120 г масло, 120 г сок от телешко печено месо и 15 г естрагон.

Забулените яйца се поставят на крутоните, изпърцени в масло и гарнирани с пюрето от фасул. Поливат се със сока от печеното месо, сгъстен с нишесте и разбъркан със ситно нарязания естрагон. Върху поливката се поставят цели листа от естрагон, сварени отделно.

Яйца с пюре от гъби. Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 75 г пюре от гъби, 75 г пюре от трюфели, 120 г масло и 120 г сос бешамел с жълтъци. Изпечените тарталети от маслено тесто се напълват с пюрето от гъби и пюрето от трюфели. Отгоре се поставят яйцата и се поливат със сос бешамел с жълтъци. Върху яйцата се поставят парченца от трюфели.

Яйца с пилешко месо и гъби (Боалдьо). Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 150 г пилешко месо, 75 г трюфели, 125 г масло, 120 г гъши дроб, 120 г светъл месен сос от печено месо.

Приготвят се тарталети от линзерово тесто и се напълват със смес от вареното и нарязано на дребно пилешко месо и трюфелите, полети със светлия месен сос (пилешки). Върху сместа на всеки тарталет се поставя медальон от гъши дроб и върху него- забулено яйце. Отгоре яйцата се поливат със сока от печеното месо, сгъстен с нишесте.

Трицветни яйца. Продукти: 10 яйца, 240 г тарталети, 50 г доматен сос, 250 г пилешко месо, 100 г сос спанак и естрагон, 120 г масло и цариградски фъстъци.

Изпечените тарталети от маслено тесто се пълнят с пилешко месо, нарязано на ситно и полято с доматен сос. Отгоре се поставят молираните яйца и се поливат с трите различни по цвят сосове: бял- сос крем, розов- доматен сос, и зелен- сос със спанак и естагон с пюре от цариградски фъстъци. На чинията се поставя за украса от ситно нарязаното пилешко месо.

Яйца с пюре от овнешко месо (овчарка). Продукти: 10 яйца, 200 г агнешко месо, 120 г гъби, 125 г масло и 125 г сос бешамел с жълтъци.

За подложка на яйцата се слага свареното ягнешко месо, нарязано на дребно. Върху него се поставят нарязаните на филийки пресни гъби, сотирани с масло, а върху тях- рохките яйца, полети със сос бешамел с жълтъци.

Яйца по бургунски. Продукти: 10 яйца, 300 г червено вино, 200 г крутони, 135 г масло, 75 г брашно, 240 г бъбреци и 200 г сос с червено вино.

Яйцата се задушават във виното, след което се поставят на крутоните, изпържени в масло. Гарнират се с агнешките бъбреци, сотирани в масло, и се поливат със сос, приготвен от червено вино, в което са задушени яйцата.

Яйца с тарталети с гъши дроб (гамбета). Продукти: 10 яйца, 200 г тарталети, 75 г пюре от гъши дроб, 75 г пилешко пюре, 20 г трюфели,75 г сос с каймак и лимон, 75 г доматен сос, 150 г пюре от кестени и магданоз.

Поднацят се на човек до две яйца, едното от които е поширано, а другото- изпържено на тиган (на око). Приготвят се тарталетите от линзерово тесто за подложка на яйцата и изпечени се напълват с два вида пълнеж: за забулено яйце- с пюрето от гъши дроб, а за изпърженото яйце- с доматения сос. Върху соса на забуленото яйце се слага колелце от трюфел, а върху соса на изпърженото се поръсва малко ситен магданоз. Яйцата се гарнират на чинията с пюрето от кестени около тях.

Яйца по африкански. Продукти: 10 яйца, 100 г масло, 125 г шунка, 125 г ориз-пилаф, 75 г домати, накълцани на ситно, 120 г доматен сос и 200 г крутони. Върху крутоните, изпълнени с масло, се поставя по едно парче изпържена шунка и върху него- яйцето (забулено или рохко). Яйцата се поливат с доматения сос и се гарнират с ориз-пилаф, разбъркан със ситно накълцаните домати.

Яйца с език. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 240 г език, 120 г масло, 50 г кисели краставички и 150 г сос с каймак и лимон.

Изпържените хлебни крутони се гарнират с език, сварен и нарязан на ивички и полят с каймак и лимон. Върху него се поръсват капри или кисели краставички, начукани на дребно. Върху всеки крутон се слага рохко яйце и се залива със сос с каймак и лимон.

Яйца по хусарски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 75 г лук, 120 г домати, 75 г шунка и магданоз.

Забулените яйца се поставят на изпържените крутони от хляб. Поливат се със смес от изпържения на колелца лук, червени домати, обелени и почистени от семето, нарязани на едро и леко запържени при лука, и шунката, нарязана на ивици и също леко запържена при лука. Отгоре се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца по холандски. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 120 г масло, 250 г риба, 125 г холандски сос и магданоз.

Забулените яйца се поставят на крутоните от хляб, изпържени в масло и гарнирани с пюре от риба (сом, бяла или калкан). Яйцата се поливат с холандския сос и се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца с пюре от калкан. Продукти: 10 яйца, 120 г масло, 200 г воловани, 250 г пюре от риба калкан и 150 г сос със спанак и естрагон.

Волованите се напълват с пюре от рибата, което се приготвя с необходимите продправки: индийско орехче, масло и черен пипер. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със сос със спанак и естрагон. Чинията се гарнира с пюрето от рибата.

Яйца с пюре от пилешко месо. Продукти: 10 яйца, 200 г крутони, 200 г пюре от пилешко месо, 120 г масло и 125 г сос с каимак и лимон.

Изпържените хлебни крутони, издълбани в средата, се напълват с пюрето от пилешко месо (месото се сварява, смила се на машина, прекарва се през сито и се разбърква с масло, мляко, сол и черен пипер). Отгоре се поставят яйцата и се поливат със сос с каймак и лимон. Гарнират се със същото пюре.

Яйца с пюре от дивеч. Продукти: 10 яйца, 200 г тартарети, 250 г пюре от заек, елен, сърна, фазан или яребица, 120 г масло, 130 г сос от дивеч с оцет.

Изпечените тартарети от маслено тесто се пълнят с пюрето. Месото за пюрето се сварява с необходимите миризми и подправки както за обикновено задушаване на дивеча, смила се на машина и се прекарва през сито. Отгоре се поставят забулените яйца и се поливат със сос от дивеч с оцет.

Яйца по каракачански. Продукти: 10 яйца, 150 г масло, 200 г сирене и 2 г червен пипер.

За подложка се слага натрошеното на дребно сирене и върху него се поставят яйцата. Поливат се със силно нагорещено масло с червен пипер.

Яйца по английски. Продукти: 10 яйца, 150 г масло, 200 г крутони и 75 г кашкавал или пармазан.

Забулените яйца се поставят на изпечените на скара крутони, наръсени с настъргания кашкавал или пармазан. Отгоре се поливат с горещо масло.

Твърди яйца с гъби. Продукти: 10 яйца, 250 г гъби, 250 г сос бешамел с жълтъци, 25 г масло и магданоз.

Твърдо сварените яйца, нарязани на колелца, се смесват с почистените, сварени и нарязани колелца от гъби.поставят се в огнеупорна чиния и се запичат на фурна. Поливат се със сос бешамел с жълтъци и се поръсват с нарязания на ситно магданоз.

Яйца пролет. Продукти: 10 яйца, 75 г грах, 75 г зелен фасул, 240 г майонеза, 20 г тартарети, 120 г аспержи, 120 г картофи и 75 г желе.

Забулените и изстудени яйца се поливат с част от майонезата. За подложки се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят със салата от зеления фасул, граха, главите от аспержите и картофите, всичко сварено и разбъркано с останалата майонеза. Отгоре се поставят яйцата, като се поливат с желе.

Яйца мозайка. Продукти: 12 яйца, 50 г трюфели, 75 г зелен фасул, 550 г желе, 120 г руска салата и 50 г кресон.

Кръгла или продълговата чиния с широко дъно се облицова с желе. Приготвя се мозайката от твърдо сварените яйца, трюфелите и сварения зелен фасул, всичко нарязано на дребни кубчета. Разбърква се всичко заедно и се слага на дъното на облицованата с желе чиния. Отгоре се поставят цели забулени яйца така, че кубчетата за мозайката да ги обхванат. Върху яйцата се поставя по едно парче трюфел. Най-отгоре всичко се покрива с желе. Така приготвената чиния се обръща върху друга чиния и се сервира, като се гарнира с крутони във вид на сърца с руска салата, гласирани с желе. Между крутоните се поставят букетчета от кресона.

Яйца с майонеза и аспик (Ница). Продукти: 10 яйца, 200 г майонеза, 20 бр. Тарталети, 75 г зелен фасул, 125 г червени домати, 120 г картофи и 120 г желе.

Яйцата, забулени или рохки и изстудени, се поливат с майонезата и желето. За подложка се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят със салата от зеления фасул, червените домати, обелени и почистени от семето, и картофите, всичко сварено и разбъркано с майонеза, в която се слага малко доматен сос, за да получи розов цвят. Яйцата се поставят върху пълните вече тартарети и се поливат с желе.

Яйца с пилешко месо. Продукти: 10 яйца, 125 г сос шофроа бял, 150 г пилешко месо, 75 г трюфели, 120 г желе, 200 г крутони, 100 г майонеза и 30 г зелена салата.

Яйцата, забулени или рохки и охладени, се поливат със сос шофроа бял, като се украсяват с парче трюфел и се поливат с желе. За подложки се приготвят много добре изпечени на скара (да хрупкат) крутони от бял хляб във форма на яйца, намазани със сварено със сол и червен пипер пилешко месо, напрязано на дребно и разбъркано с майонезата. Гарнира се със зелена салата.

Яйца със сос шофроа и аншуа (Скобелев). Продукти: 10 яйца, 125 г сос шофроа бял, 50 г аншуа, 120 г желе, 120 г гъби, 120 г скариди, 20 тартарети, 120 г майонеза и 75 г салата.яйцата, забулени или рохки и изстудени, се поливат със сос шофроа бял. Украсяват се с филе от аншуа и се поливат с желе. За подложка се приготвят тарталети от маслено тесто, които се пълнят с опашките от скаридите и гъбите, разбъркани с майонеза. Гъбите са сварени и нарязани на ивици. За гарнитура на чинията се слага зелената салата.

Твърди яйца по унгарски. Продукти: 10 яйца, 250 г унгарски сос, 150 г зелени чушки и 50 г масло.

Яйцата, нарязани на колелца и наредени на чинията, се поливат с унгарския сос. Гарнират се чушките, опечени, обелени, нарязани на ивици и задушени с масло. Сервират се топли.

Твърди яйца с холандски сос. Продукти: 10 яйца, 250 г холандски сос и магданоз.

Яйцата се нарязват на четвъртинки по дължината, нареждат се на чиния и още топли се поливат с охладения сос. Отгоре се поръсват с нарязания на ситно магданоз. Сервират се топли.