Запръжка

Под запръжка разбираме лекото запържване на ароматните зеленчуци (кервиз, моркови, корени от магданоз, пащъркан и др.) и брашното поотделно или заедно.

Ароматните зеленчуци се запържват леко, за да се запазят от обезцветяване, излитане и изменение на техните багрилни, ароматни и вкусови вещества. При лекото запържване на силно оцветените зеленчуци: домати, моркови, червен пипер и т.н., се завличат багрилните им вещества. Оцветената от тях мазнина придава красив външен вид на ястията. При продължително варене на лука и ароматните корени кервиз, пащъркан, магданоз и др. заедно с изпаряването на течността, в която се варят, излизат и техните ароматни вещества, които са предимно леки, етерични масла. За да се избегне загубата на тези вещества, ароматните корени и лукът се запържват леко в мазнина. Мазнината извлича, задържа и предава ароматните и вкусовите вещества на ястието. Брашното се запържва, за да се отстрани храктерния за суровото брашно неприятен дъх. Това може да се постигне и чрез запичане на брашното на сухо, без мазнина. Във всички случаи запръжката трябва да се извърши в съд с дебело дъно, така че изпържването да става равномерно, като през цялото време продуктът се разбърква. Препържването или загарянето влошава качеството на ястията.

Запържване на ароматни зеленчуци. Морковите, кервизът, корените на магданоза, пащърнакът и лукът се режат на кубчета с големина 5-6 мм или на квадратни пръчици с дължина 1-2 мм. В тигана или тава с дебело дъно се слага мазнината и се нагрява до 110- 120 °С, след това се слага лукът, който се държи 5-10 мин., добавят се морковите и те се държат 4-5 мин., а след това кервизът или корените от магданоза, като често се разбъркват. Пърженето продължава, докато зеленчуците получат светлозлатист цвят. Не се препоръчва лукът и зеленчуците да се пържат повече, след като видимо почват да изменят цвета си, защото това влошава качеството на ястията.

При пърженето на зеленчуци се употребяват различни животински или растителни мазнини в зависимост от вида на ястието, за което са предназначени. Например за млечни и каймачени сосове, крем-супи и млечни ястия се препоръчва прясно или топено масло. При изпържване на лук и зеленчуци за тъмни месни или доматени сосове се използва свинска мас. За постните и рибните ястия най-подходяща мазнина е слънчогледовото масло.

За изпържването на 1 кг сурови зеленчуци се употребява 150-200 г мазнина.

На много места в рецептите е дадено указание за запържване на доматеното пюре, когато това става заедно с другите продукти. Но често се налага то да се изпържва отделно- например за сосове и някои ястия. В такива случаи се добавя 8-10 % от теглото му.

В съд с по-дебело дъно се нагрява мазнината и върху нея се прецежда през гъсто сито доматеното пюре и се държи 30-40 минути в зависимост от количеството му. През това време на пърженето пюрето се разбърква с дървена лъжица или лопатка.

Запържване на брашно. Изпържването на брашното се употребява за подправяне на ястията, супите и сосовете. За тази цел се употребява бяло брашно първо качество. Брашното се изпържва в мазнина или се запича без мазнина. За изпържване на 1 кг брашно се употребява 500 г мазнина. Изпърженото брашно получава приятен аромат, подобен на печени орехи. Препоръчва се брашното да не се изпържва в калайдисани съдове, защото при изпържването високата температура може да доведе до разтапяне на калая. Когато брашното е предназначено за тъмни сосове или за готвени ястия с тъмен цвят, то се изпържва до светлокафяв цвят. За тази цел мазнината се слага в чист съд и се нагрява, докато се изпари влагата, след това се добавя брашното и непрекъснато се разбърква с дървена лъжица или лопатка, докато добие светлокафяв цвят. Брашното за светли, млечни или каймачни сосове се изпържва до светлозлатист цвят. Когато ястието се приготви с прясно масло, например при млечни и каймачните сосове и крем-супите, необходимо е брашното да се запича. Това се налага, защото прясното масло съдържа белтъчини, които при силно загряване придават на ястието лош вид и неприятен вкус. Преди да се изпече, брашното се пресява през сито, насипва се в тава до 2-3 см дебелина и се пече, като често се разбърква. Равномерното изпичане става в пещ при температура 110-120 °С, докато се забележи слабо изменение на брашното в светлозлатист цвят.